大豆豆米的开发与应用-论文.pdf

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1、—一TECItNIQUE【技术·粮食工程大豆豆米的开发与应用周雪松’张智’张春艳。邹小雨于殿宇(1．黑龙江省北大荒米业集团有限公司2．东北农业大学食品学院)【摘要】将大豆加工生产成大豆豆米，其粒径为1．5~2．0mm、厚度1．Smm，生产的大豆豆米与大米一起蒸煮，糊化时间相等。大豆蛋白质可弥补大米蛋白质中赖氨酸的不足，大米也可在一定程度上补充大豆蛋白质中蛋氨酸的不足，起到蛋白质互补作用，同时增加了部分油脂，可以使人们获得更全面营养。【关键词】大豆；豆米；蒸煮；加工中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)01—0054—03大米在东方人的饮

2、食生活中是绝对不可缺少的食物，代表性的营养生理功能是具有降低胆固醇效果，利用此是每日的主食。大米在人们的膳食生活中占有非常重要功能开发出的保健食品已被日本厚生省所认可。除此之的地位。每lOOg大米中碳水化合物含量为76．0g，另外外，动物或临床试验显示大豆蛋白质还具有抑制动脉硬还有蛋白质6．9g、脂肪1．9g、钙10．Omg、磷20．Omg、铁化作用、抑制血压上升作用、抗肥胖效果、增强免疫效1．5mg及热量1477．9J。大米不仅为人类提供大部分的食果、降低血糖值作用、预防骨质疏松症作用、抗癌作物能量．还具有潜在的生理保健功能。随着人们生活水用、延长寿命效果以及增强肌肉效果等。

3、大豆的脂肪与平的提高，人们对大米的食用要求也越来越高。动物性脂肪不同，含有大量不饱和脂肪酸及卵磷脂，能在追求科学营养、绿色食品的消费趋势中，人们越够使血液不易凝结。所以在预防高血压、脑中风和心脏来越青睐富含蛋白质和高质量油脂、能预防高血脂等病上，大豆是不可或缺的食品之一。此外，大豆中食物“富贵病”的大豆食品。在粮食中．大豆的蛋白质含量纤维、维生素和矿物质含量也很多。所以为了预防便最高，为30％～40％，500g大豆所含的蛋白质，相当于秘、预防疲劳和保持健康的身体，大豆是很重要的食1000g瘦猪肉、6000g牛奶所含的蛋白质，且大豆所含品。的氨基酸也与人体的需要接近，故大豆蛋白质

4、是优质的大豆豆米与大米搭配，共同食用，可以起到蛋白质植物蛋白。大豆蛋白质的必需氨基酸比例与动物性蛋白互补的作用，从而提高整个膳食中的蛋白质质量，有利质相近．是重要的蛋白质来源，大豆蛋白质不仅具有很于机体对蛋白质的消化、吸收和合理的利用，可以大大高的营养价值．而且还具有许多的生理功能。大豆最有提高大米营养价值，对增进人体健康十分有利。[4]ZhaX．Q．，WangJ．H．，YangX．F．，eta1．Antioxidantproperties[J]．食品科技，2012(1)：174～176．ofpolysaccharidefractionswithdifferentmolecul

5、armassextracted[9]田龙．米糠多糖的超声强化提取研究[J]．粮食与饲料工业，withhot—waterfromricebran[J]．Carbohydratepolymers，2008(6)：18—19．2009，78(3)：570-575．[1O]迟海霞，涂宗财，陈钢，等．米糠多糖的超声波辅助纤维素酶一柠[5]胡国华，杨帆，马正智，等．米糠多糖的研究及应用进展[J]．檬酸联合提取及结构分析[J]．食品科学，2010(24)：168一中国食品添加剂，2007(5)：80—85．】71．[6]梁兰兰，陈欣荣，阮征．米糠多糖提取工艺研究[J]．粮食与油脂，2003(

6、4)：3-4．收稿日期：2012—09-17[7]王莉，陈正行，张潇艳．微波辅助提取米糠多糖的工艺[J]．江作者简介：舒春林(1986一)，男，四川遂宁人，主要从事食品加工方苏大学学报：自然科学版，2007(3)：193—196．面的研究。[8]王梅，赵凤敏，苏丹，等．超声波辅助法提取米糠多糖的工艺研究通信地址：(6111731)成都市高新西区百叶路1号54f尝鹚·2013．01粮食工程·技术『TECIINIQUE-1．3．4干燥1试验材料与方法干燥过程中的吸热和排湿使大豆籽粒收缩和膨胀，1．1材料产生湿热应力，破坏籽粒的内部结构，导致破碎强度降大豆：东农690，蛋白质>42％

7、，水分含量<13．5％，低并伴随裂纹生成，使大豆破碎为两瓣，大豆胚芽随之不完善粒<3％，纯度>99．9％，粒度为3．8～5．8mm．，粒圆脱落。干后大豆水分降低，脆性增大，在后续的储运过形略扁．百粒重9g；大米：东北粳米。程中受机械作用破碎的可能性增加。经研究可知大豆受1．2工艺流程冲击后的破碎率与大豆的含水率有关，含水率越高，破选取东农690大豆进行，干燥破碎，粗磨去皮以使碎敏感性越低。大豆破碎敏感性与干燥过程密切相关。每粒大豆裂开为两瓣为佳；然后进行精细抛磨，使之粒1．3．5破碎、分离径