大豆低聚糖在花青素酸奶加工中的应用研究-论文.pdf

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1、营刊·加工■中图分类号：Q512文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)04—0044—05大豆低聚糖在花青素酸奶加工中的应用研究刘盈慧(哈尔滨马迭尔集团，哈尔滨150010)摘要：以鲜牛奶和花青素为主要原料添加大豆低聚糖进行凝固型花青素酸奶的研制，通过试验和感官评价评分，确定产品的最佳生产工艺条件为：大豆低聚糖2．0％-3．0％，花青素0．5％，白砂糖10％．42下发酵4h。并利用直接镜检计数法研究了添加大豆低聚糖对花青素酸奶中益生菌的促生作用影响，结果表明促生作用较明显。关键词：大豆低聚糖；花青素；益生菌；酸奶；加工工艺TheApplicationofSoybeanOli

2、gosaccharidesinAnthocyaninYogurtProcessingLiuYinghui(HarbinModernGroup，Harbin150010，China)Abstract：usinganth。cyaninandfleshmilkasthemainrawmaterialaddings。ybean。ligosaccharidest0devel。ps。lidificati。nanth。cyaninyoghurt，thr。ughexperimcntandsens。ryeValuationsc。reofPmduct，thebestproductionprocessingwe

3、redeterrninedasfoliows：2．0％～3．0％soybeanoligosaceharides，0．5％anthocyanin，10％sugar，42cI=fem1entati0nunder4h．Anddirectmicroscopicc。untmeth。dwasusedt。stu(1ytheaddings。ybean。ligosaceharidesOilcatalyseeffects。fprobi。ticsinanthocyaniny。gurt，theresuItssh()wedthattheeffectwasobviousKeywords：Soybean。ligosac

4、charides；Anthocyanin；Probi。tic；Yogurt；Processi“g酸奶中的益生菌可将牛奶中的乳糖和蛋白质腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒分解，使人体更易消化和吸收；有促进胃液分素；有降低胆同醇的作用，因而酸奶成为全球增泌、提高食欲、加强消化的功效；能减少某些致长最快的6大食品之一，保持着18％的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内收稿日期：2013—06—17．

5、l互专刊·加工■按照步骤在无菌操作台(洁净工作台)进行操验，标注为0号。花青素添加量，白砂糖添加量，作，在确定好变量应变范围后，分为

6、9组，分别标全部影响着发酵乳的质量，本实验采用正交试验注l一9号，并且做一组并不添加花青素的空白实方法，对不确定的变量进行分析。表1正交试验的因素水平表1．2．2大豆低聚糖花青素酸奶的制备根据上述奶，混合均匀。实验，花青素、白糖与发酵时间分别为0．5％，(3)置于95c【=的水浴中加热杀菌5～10min。10％，4，设计添加不同量的大豆低聚糖后对酸奶(4)冷却至40～45clC。品质的影响实验。(5)接种酸奶(按8％接种)。(1)将所有的玻璃器具放入不锈钢手提式压(6)将磨口瓶放入电热恒温培养箱中，调温力蒸汽灭菌器中于121oC，0．1MPa灭菌20rain。至42℃，恒温培养大约4h直到

7、乳凝固为止。(2)将60mL磨口瓶分别编号为空白、l、2、(7)将培养好的酸奶放到电冰箱中后熟24h。3、4、5之后分别加入一定量的大豆低聚糖(加入1．2．3感官评定由l0名人员根据表3的项目进量见表2)，0．5％花青素，10％白砂糖，5OmL牛行综合评定打分。表2大豆低聚糖酸奶配料表注：酸奶中如有沉淀或凝固颗粒，各项打分均为0。1．2．4直接镜检计数法测定大豆低聚糖花青素酸将12支盛有9．0mL无菌水的试管贴标签，分奶中的活菌数，步骤如下：别为空白a、空白b，①a、①b，②a、②b以此类取样(适当稀释度样品)一均匀涂布在lcm面推，排列于试管架上。积内一自然晾干一加热固定一革兰染色(初染

8、一媒将酸奶用玻璃棒搅匀，用1mL灭菌移液管快染一脱色一复染)一镜检一计数一计算。速吸取lmL，沿管壁缓缓注入9mL灭菌生理盐水(1)样液的制备：的试管中，注意吸管尖端不要碰到液面，以免吹．

9、l盈一毫刊·加工出时，管内液体外溢。然后仍用此吸管将管内悬1cm面积数块，用酒精棉擦拭其反面，在酒精灯液来回吸吹3次，吸时伸入管底，吹时离开水面，火焰上微微加热，除去油脂，冷却备用。使其混合均匀。依次做10倍递增稀释液，每递增根据酸奶