大豆膳食纤维早餐饼干配方的模糊数学感官评价研究-论文.pdf

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1、网络优先数字出版时间：2014—5—30网络优先数字出版地址：http：／／www．cnki．net／kcms／doi／lO．13656／j．cnki．gxkx．20140530．001．html广西科学OuangxiSciences2014，21(3)：3004305大豆膳食纤维早餐饼干配方的模糊数学感官评价研究*StudyonEvaluationofSensoryFuzzyMathematicsofSoybeanDietaryFiberBiscuitforBreakfast潘志民，邹文中一，张小芳，邹艾一。，梁孟，张晓辉，李达明PANZhi—min，ZOUWe

2、n—zhong，ZHANGXiao—fang。，ZOUAi—yi。，LIANGMeng，ZHANGXiao—hui，LIDa—ming(1．鹤山市东古调味食品有限公司，广东鹤山529738；2．北海职业学院，广西北海536000；3．暨南大学化学系，广东广州510640；4．广东嘉士利食品集团有限公司，广东开平529300)(1．HeshanCityDongguFlavoringFoodLimitedCompany，Heshan，Guangdong，529738，Chi—na；2．BeihaiVocationalCollege，Beihai，Guangxi，536

3、000，China；3．DepartmentofChemistry，JinanUniversity，Guangzhou，Guangdong，510640，China；4．JiashiliFoodLimitedCompany，Kaiping，Guangdong，529300，China)摘要：【目的】开发大豆膳食纤维早餐饼干。【方法】将大豆膳食纤维添加到面粉和其他辅料中，制成大豆膳食纤维早餐饼干，并研究砂糖粉添加量、大豆膳食纤维添加量、淀粉添加量和木瓜蛋白酶添加量对该饼干感官指标的影响，采用正交实验法和模糊数学综合评价法对大豆膳食纤维早餐饼干的配方进行优化。【结果】

4、各因素的影响顺序从大到小为砂糖粉添加量>大豆膳食纤维添加量>木瓜蛋白酶添加量>淀粉添加量大豆膳食纤维早餐饼干的最佳配方为砂糖粉28kg，大豆膳食纤维5kg，淀粉1．2kg，木瓜蛋白酶o．048kg。【结论】为功能性饼干的生产和研发提供依据。关键词：大豆膳食纤维早餐饼干模糊数学感官评价中图分类号：TS21文献标识码：A文章编号：1005—9164(2014)03—0300—06Abstract：[ObjectiVe】Soybeandietary、{iberbiscuitwasdevelopedforbreakfast．[Methods]Soy—beandietary

5、fiberbiscuitwaspreparedbyusingsoybeandietaryfiber，flour，andothermateri—als．Thefactors(additionofsugarpowder，soybeandietaryfiber，starchandpapain)thataffect—edsensoryofthebiscuitwerestudied，andtheoptimalformulaofsoybeandietaryfiberbiscuitwasobtainedthroughorthogonaltestandfuzzymathemati

6、csensoryevaluation．[Results]Theeffectsofdifferentadditionswererankedasfollows：sugarpowder>soybeandietaryfiber>pa—pain>starch．Andoptimalformulaofsoybeandietaryfiberbreakfastbiscuitwasasfollows：sugarpowder28kg，soybeandietaryfiber5kg，starch1．2kg，andpapain0．048kg．[Conclusion]Thestudycanpr

7、ovidethebasisforfunctionalbiscuit：''productionandresearch．Keywords：soybeandietaryfiber，breakfa$tbiscuit，fuzzyevaluation，sensoryevaluationI’【研究意义】近年来，由于人们饮食过于精细我国收稿日期：2014-0315’的很多地区出现了便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等病修回日期：2014—03—25例l1]。而作为“第七营养素”的膳食纤维，对预防或缓作者简介：潘志民(1977一)，男，工程师，主要从事食品科学研究。解上述疾病具有重要作用

8、_2]。【