大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究-论文.pdf

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1、20CHINAOILSANDFATS2013Vo1．38No．10棼大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究豆康宁，石晓，王飞(漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002)摘要：通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小，探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系。结果表明，两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度，小于两种蛋白酶的水解度之和；组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力，小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和；大豆肽抗氧化力的大小和大豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关，大豆

2、肽抗氧化力有最佳水解度范围(18％～19％)，大豆蛋白水解度过大或过小时，大豆肽抗氧化力都会下降。关键词：大豆蛋白；大豆肽；蛋白酶；抗氧化力；水解度中图分类号：TQ936．2；TS218文献标志码：A文章编号：1003—7969(2013)10—0020—03RelationshipbetweenhydrolysisdegreeofsoybeanproteinandantioxidantabilityofsoybeanpeptideD0UKangning，SHIXiao，WANGFei(FoodEngineeringDepartment，LuoheMed&CalScho

3、ol，Luohe462002，Henan，China)Abstract：Therelationshipbetweenthehydrolysisdegreeofsoybeanproteinandantioxidantabilityofsoy—beanpeptidewasresearched，throughstudyingthehydrolysisdegreeofsoybeanproteinandantioxidanta—bilityofsoybeanpeptide．Theresultsshowedthatthehydrolysisdegreeofsoybeanprotei

4、nhydrolyzedbycombinedtwokindsofproteaseswashigherthanthathydrolyzedbyeitherprotease’sandlowerthanthesumofhydrdysisdegreeshydrolyzedbytwokindsofproteasesrespectively；theruleofantioxidantabilityofsoybeanpeptidewasthesametothehydrolysisdegreeofsoybeanprotein．Theantioxidantabilityofsoybeanpe

5、ptidewasrelatedtokindsofcombinedproteasesandsingleproteaseandhydrolysisdegreeofsoybeanprotein，thesoybeanpeptidehadoptimalantioxidantabilitywhenthehydrolysisdegreewasintherangeof18％一19％．Keywords：soybeanprotein；soybeanpeptide；protease；antioxidantability；hydrolysisdegree大豆肽具有抗氧化性⋯，既可以用于功能性1

6、材料与方法食品的开发生产，也可作为原料、添加剂或中间体1．1实验材料广泛应用于发酵、制药、食品、化妆品、饲料及植物1．1．1原料与试剂营养剂等行业。大豆肽的活性与大豆蛋白水解度大豆蛋白(蛋白含量84．1％)，郑州同创益生食有密切的关系J，而蛋白酶的水解能力对大豆蛋品有限公司；碱性蛋白酶(酶活115万U／g)、风味蛋白的水解度至关重要。本文通过研究单一酶及其白酶(酶活18．2万U／g)、复合蛋白酶(酶活71．8万组合酶的水解能力，以及对所制备大豆肽抗氧化U／g)，Novozyme公司；木瓜蛋白酶(酶活1．1万U／g)，力的影响，探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化广西南宁杰沃

7、生物制品有限公司；菠萝蛋白酶(酶活力的关系。2．5U／g)，广州丰天化工有限公司；胰蛋白酶(酶活0．3万U／g)，Sigma公司；NaOH、HC1、亚油酸等，均为分析纯。收稿日期：2013—03—20；修回日期：2013-07—18作者简介：豆康宁(1981)，男，讲师，硕士，研究方向为粮油1．1．2仪器与设备加工技术(E-mail)doukangning@163．tom。T一500型电子天平；DL一5一B型离心机；2013年第38卷第10期中国油脂2121DELTA一320型pH计；凯氏定氮仪；电动搅拌器；18HH一4数显恒温水浴锅；1