大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响-论文.pdf

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1、※生物工程目品科学2012，Vo1．33,No．01115大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响宋佳天，赵新淮：t=(乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)摘要：采用Alcalase2．4LFG蛋白酶水解大豆蛋白，筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度为14．O％，对ABTS+·清除率为43．6％。以此水解物为底物，以修饰产物的游离氨基减少量为指标，应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U／gpro、底物质量浓度30g／100mL、

2、温度20~C。在此条件下反应6h，水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3个修饰产物，进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修饰产物与水解物的DPPH自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(0·)清除率差别不显著，但是对羟自由基(-OH)清除率差别显著。关键词：大豆蛋白水解物；类蛋白反应；抗氧化活性；响应面EfectsofEnzymaticHydrolysisandSubsequentPlasteinReactiononAntioxidan

3、tPropertiesofSoybeanProteinIsolateSoNGJia．tian，ZHAOXin．huai*(KeyLaboratoryofDairyScience，MinistryofEducation，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Alcalase2．4LFGwasusedtohydrolyzesoybeanproteinisolate(SPI)topreparesoybeanproteinhydr

4、olysateswiththehighestantioxidantactivity，whichshowedadegreeofhydrolysisof14．O％andallABTSradicalscavengingrateof43．6％．ThepreparedhydrolysatesweremodifiedwithAlcalase2．4LFGbyplasteinreactionandtheoptimalenzymedosage．substrateconcentrationandtemperaturetom

5、aximizethereductionoffreeaminogroupsweredeterminedbyresponsesurfacemethodologytobe1037U／gprotein，30100mL，and20℃，respectively．Themaximumdegreeofr~aonandantioxidantactivitywereobtainedafterreactionfor6hundertheseconditions．Moreover，theantioxidantactivityof

6、theSPIhydrolysatesandtheirmodificationproductsobtainedafterreactionfor1，3hand6hwasbetterthanthatofSPI．TheDPPHandsupcmxideanionradicalscavengingactivityandreducingpowerofthehydrolysatesandmodificationproductsshowednosignificantdifference，whileasignificant

7、diferencewasobservedintheirhydroxylradicalscavengingactivity．Keywords：soybeanproteinhydrolysates：plasteinreaction；antioxidantactivity；responsesurfaceanalysis中图分类号：Q814．9文献标识码：A·文章编号：1002．6630(2012)01．0115．05已经证实，自由基引发的生物体氧化会导致细胞的类蛋~t(plastein)反应是酶催化的蛋白质水

8、解的逆过死亡和组织损伤【l】，也是导致人体衰老的重要原因。抗程，由较低分子质量的肽形成类似于蛋白质的混合物【。氧化剂，如酚类化合物和抗氧化肽能够保护机体免受自在反应过程中由于同时存在水解作用、缩合作用、转肽由基的伤害，并延缓某些慢性疾病的过程【：】。由酶水作用和物理聚集[8】，极有可能生成新结构组成的肽，从解蛋白质产生的生物活性肽，具有潜在的生理调节作而影响其生物学活性。已有研究证实，酪蛋白水解物的用，其活性取决于氨基酸组成和序列⋯。基于这