均匀设计法优化冬瓜膨化工艺_江宁

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1、核农学报2014，28(2):0270～0277270JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:1000-8551(2014)02-0270-08均匀设计法优化冬瓜膨化工艺1，21，21，2江宁刘春泉李大婧12［江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014;国家农业科技华东(江苏)创新中心/农产品加工工程技术中心，江苏南京210014］摘要:为对冬瓜脆条真空微波联合气流膨化工艺进行优化，采用均匀设计法，考察预干燥后含水率、微*波功率和时间、膨化温度、抽空干燥温度和时间6因素

2、5水平对膨化率、脆度、亮度L和终含水率的影响，并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明，最佳膨化工艺参数组合为:预干燥后含水率－147.4%，微波功率8.5W·g，微波加热时间为135s，膨化温度为106℃，抽空干燥温度为72℃，抽空干燥时间为85min。研究结果可为真空微波联合气流膨化冬瓜脆条的工业化生产提供参考。关键词:真空微波;气流膨化;均匀设计法;冬瓜脆条;工艺DOI:10．11869/j．issn．100-8551.2014.02．0270［12］冬瓜［Benincasahispida(Thuhb．)cogn］，

3、别名白果。本文确定了一条真空微波联合气流膨化冬瓜瓜、枕瓜等，属葫芦科一年生蔓性植物，原产于中国，其脆条的工艺路线，但工艺优化涉及的影响因素和水平特点是产量高、体积大、水分多、热量低，富含碳水化合数较多，试验工作量很大，而用均匀设计表安排试验，物、蛋白质、维生素以及膳食纤维等营养成分，同时含则试验工作量可显著减少。均匀设计法是将数论和多［1］有多种生理活性成分，是典型的高钾低钠蔬菜。冬元设计相结合，在正交设计的基础上，创造出的一种新瓜在医药领域中也有着广泛的用途，具有利尿、清热、的试验设计方法，其显著优点是试验量较正交设计明

4、［13］化痰、消肿等多种功效，是预防动脉硬化、冠心病、糖尿显减少，尤其适合于多因素水平的试验。均匀设计［2－4］病及高血压患者的理想蔬菜。冬瓜耐贮藏运输、法已广泛地应用于生物活性物质提取和微生物培养基［14－24］耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，非常适于现代化农产优化等领域。目前，尚未见应用均匀设计法对冬品加工。目前，冬瓜作为一种产量大、价格低的蔬菜，瓜条的真空微波联合气流膨化工艺进行优化的报道。已经越来越广泛地应用于多种食品的加工，如果脯、果本文旨在综合均匀设计和真空微波联合气流膨化技术［5－6］*酱和果蔬脆片等，这对于减

5、少冬瓜的损失浪费，提的优点，以膨化率、脆度、亮度L和终含水率为考察指高产品附加值，增加农民收入，具有重要意义。然而目标优化膨化冬瓜脆条加工工艺，以期为真空微波联合前冬瓜脆片的加工技术较为落后，大多采用真空油炸气流膨化冬瓜脆条的工业化生产提供参考。［7－11］工艺。大量研究表明，“油炸工艺”加工的产品，含有致癌物质－丙烯酰胺，对健康不利。1材料与方法真空微波联合气流膨化技术，是一种非油炸果蔬加工技术，其综合了真空微波和气流膨化技术的优点。1.1试验原料物料经过真空微波预膨化后，采用气流膨化干燥工序冬瓜采购于南京市玄武区苏果超

6、市，品名黑先锋。脱去物料干燥最后阶段的水分，既可以快速脱去剩余1.2仪器与设备的水分，又可以有效避免物料局部过热发生焦斑现象。QTS型质构仪(英国CNSFarnell公司);WSC-S型同时，相较于真空冷冻干燥技术，其具有显著的节能效色差仪(上海精密科学仪器有限公司);101A－2型数收稿日期:2013-03-20接受日期:2013-07-10基金项目:江苏省农业科技自主创新资金［CX(11)2067］作者简介:江宁，男，助理研究员，主要从事农产品精深加工研究。E-mail:jn19831109@yahoo．com．cn通

7、讯作者:刘春泉，男，研究员，主要从事农产品精深加工及产业化开发研究。E-mail:liuchunquan2009@163．com2期均匀设计法优化冬瓜膨化工艺271显电热鼓风干燥箱(上海浦东荣丰科学仪器有限公司);MVD－1型微波真空干燥设备(南京孝马机电设备厂);QDPH－5型电加热式气流膨化设备(天津市勤德新材料科技有限公司)。1.3试验方法1.3.1冬瓜脆条真空微波联合气流膨化工艺工艺流程:冬瓜→清洗、去皮→切条→浸渍→热风预干燥→回软→真空微波干燥→气流膨化干燥→冷却→充氮包装1.3.2处理方法将冬瓜清洗、去皮，切

8、分成横截面为(1cm×2cm)，长度为5cm的条状;在质量百分比为注:1、膨化罐;2、泄压阀;3、真空罐;4、控制面板10%的填充液(麦芽糖和糊精以质量比2∶8混合)中浸5、真空泵;6、蒸汽发生器。泡3h，取出后用清水将冬瓜条表面冲洗干净;沥干表Note:1．Puffingtank;2．Pressure