超高压辅助制备乙酰化淀粉的特性研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．12超高压辅助制备乙酰化淀粉的特性研究孟爽，杨绮云，晏祖根(哈尔滨商业大学轻工学院，黑龙江哈尔滨150028)摘要：乙酰化淀粉是一种重要的改性淀粉，广泛应用于食品及非食品加工等领域。本文以玉米淀粉为原料，乙酸酐为乙酰化试剂，利用超高压处理技术，在压力为300--400MPa条件下，保压10~20min以制备乙酰化淀粉。利用传统方法(30℃，0．1MPa，60min)制备的乙酰化淀粉作为对照样品，探讨超高压技术对乙酰化淀粉的取代度、热特性、溶解性、膨润力、凝沉性和糊的透明度等理化特性的影响，

2、并利用红外光谱对乙酰化淀粉的结构进行了表征。研究表明超高压方法可缩短反应时间，提高乙酰化淀粉取代度，压力为400MPa，保压20min时取代度为0．0461，与传统方法相比，取代度提高约30％，超高压处理时间越长取代度越高。超高压方法工艺简单，反应时间短，节约能源，制备的乙酰化淀粉具有更好的抗凝沉性。关键词：乙酰化；淀粉；超高压；乙酸酐；特性文章篇号：1673—9078(2013)12．2975—2979CharacteristicsofAcetylatedStarchPreparedwithUltraHighPressureMENGShuang，YANGQi-yun，YANZu-gen(

3、SchoolofLightIndustry,HarbinUniversityofCommerce，Harbin150028，China)Abstract：Acetylatedstarchasoneofthemostimportantmodifiedstarchesiswidelyappliedinfoodandnon—foodprocessingfields．Theimpactofultrahi曲pressure(UHP)onthephysicochemicalpropertiesofthemodifiedacet3，latedstarchwasinvestigated．Comstarch

4、Wassubstitutedwithaceticanhydrideatpressurerangeof300to400]VIPafor10to20min．Conventionallypreparedacetylatedstarch(30℃，0．1MP，60min)wasconductedascontro1．Characteristicsofacetylatedcornstarchesintermsofdegreeofsubstitution，thermalproperties，solubility,swellingpower,retrogradation，pasteclarityandSOo

5、nwereassessed，andthestructureofacetylatedstarchwascharactemdbyFT-IR．Comparedwiththeconventionalmethod，theUHPprocessingwas~vombleforshorteningreactiontimeandincreasingthedegreeofsubstitution．Thedegreeofsubstitutionreachedtothemaximumvalueof0．0461at400MPafor20min，andacetylatedstarchesbyusingUHPhadlo

6、werretrogradation．Keywords：acetylation；starch；ultrahighpressure；aceticanhydride；characteristic乙酰化淀粉又称为醋酸酯淀粉，是淀粉分子上的由于淀粉内层升温速度高于表层，导致淀粉内部因温羟基与乙酸或乙酸衍生物反应得到的一种淀粉衍生度过高而糊化，反应不均一，故不适合工业化的批量物，是一种重要的改性淀粉l1]。淀粉分子中引入乙酰生产L5J。现有方法制备的乙酰化淀粉与原淀粉相比，基后会改变淀粉结构，因此乙酰化淀粉与原淀粉相比虽然具备了很多优良特性，但随着技术的发展，对乙其具备很多优良特性，如良好的透明度和抗

7、老化性，酰化淀粉的抗老化性、热稳定性和溶解性等性质有了凝沉性减弱，成膜性好，对酸、碱、热的稳定性高，更高的要求，这就需要对乙酰化淀粉的制备方法及工冻融稳定性好，溶解性和膨润性好等特点，广泛应用艺进行研究，使其具备更加优良的理化特性，拓宽乙于食品、造纸、纺织等工业领域L2J。乙酰化淀粉的制酰化淀粉的应用。备方法很多，除传统制备方法外，近些年又出现了微近年来超高压技术作为高新技术手段被广泛用于波法、机械活化法等。传统制备方法