淀粉类凝胶食品制备及特性研究

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1、论文题目：陵压料技大学淀粉类凝胶食品制备及特性研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：赵敏导师：李宏梁副教授2014年5月STUDYoNTHEPREPARATIONANDCHARASTERISTICSoFSTARCHGELFooDSAThesis(orDissertation)SubmittedtoShaanXiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceThesisSuper

2、visor：AssociateProfessorHong-Lian2Li．May,2014淀粉类凝胶食品制备及特性研究摘要淀粉类凝胶食品包括搅团、凉粉，是一类消费者喜爱的传统食品，一般采用现做现卖式小批量制作，产品保质期一般只有1至3天。为了实现传统淀粉类凝胶食品的工业化生产和常温长时间保存，本课题选择具有代表性的玉米搅团和方便凉粉为研究对象，对基本配方和生产工艺进行了改进，对其抗淀粉老化方案和凝胶质构特性进行了研究，将为改善淀粉类凝胶食品的品质、为工业化批量生产提供技术依据，其主要研究内容和结论包括以下五个方面。(1)玉米搅团的基本配方和加工工艺的优化。通过单因素和正交实验，以感官

3、评价结果为指标，确定了每5009玉米搅团成品的最佳基本配方为：玉米粉66．69、小麦面粉33．39、饮用水5009、Na2C03O．59。最后确定的工艺流程和参数为：将原辅料混合均匀后置入夹层锅中搅拌加热熟化1h，通过管道输送灌装于内包装盒中，冷却成型后用耐高温蒸煮袋真空封口，121℃高温杀菌20min，冷却装箱，得到成品。(2)抗玉米搅团老化品质改良剂的研究。在单因素实验的基础上，选择单甘酯、魔芋胶及醋酸酯化淀粉作为玉米搅团的抗老化剂，进行响应面优化配比实验，最终确定的每5009玉米搅团成品的复配抗老化剂配方为：单甘酯0．419、魔芋胶0．429、醋酸酯化淀粉3．889。f3)玉米

4、搅团的老化特性及老化机理的研究。以感官评定结果为指标，结合全质构分析、X．射线衍射分析、差示扫描量热分析及扫描电镜研究了玉米搅团的贮存温度、贮存时间以及添加复配抗老化剂对玉米搅团老化特性的影响。研究结果表明：玉米搅团的老化程度与支链淀粉的含量和淀粉的结晶度有关。随着贮存时间的增加，玉米搅团逐渐老化，且4。C贮存较25℃更容易老化，添加复配抗老化剂能明显提高玉米搅团的抗老化性，改善了玉米搅团的质构特性，延长了玉米搅团的保质期。(4)方便凉粉的凝胶质构特性研究。选择小麦淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉分别制成方便凉粉，并研究了其凝胶特性。研究结果表明：凉

5、粉的凝胶特性与淀粉的颗粒大小、直链淀粉含量、糊化温度等因素相关。当含水量均为85％时，豌豆凉粉的凝胶强度最大为5689，马铃薯凉粉的凝胶强度最小为48．39，方便凉粉凝胶强度大小除豌豆凉粉外，都与淀粉的糊化温度正相关，与淀粉的粗脂肪含量、淀粉粒径大小、淀粉溶解度和膨胀度负相关。方便凉粉的粘性和弹性与淀粉的直链淀粉含量成显著的正相关。(5)不同条件对方便凉粉凝胶特性的影响。添加食盐会减小方便凉粉的凝胶强度；蔗糖、卡拉胶、明胶都会增大方便凉粉的凝胶强度，当pH值为8时，方便凉粉的凝胶强度最高，过低或过高的pH值都会减小方便凉粉的凝胶强度。关键词：淀粉凝胶，玉米搅团，方便凉粉，老化，凝胶强

6、度lISTUDYoNTH．卫CH後RASTERISTICSPREPAR』▲TIoNANDoFSTARCHGELFOODSABSTRACTStarch。basedgelfoodsaretraditionalfoodswhicharefavoredbyconsumer,includingJiaoTuanandjelly．Thesefoodsaresmall—batchproducingandtheirshelflivesareusuallyonly1to3days．Inordertorealizetheindustrializationproductionofthetraditional

7、starch-basedgelfoodsandalongtimepreservationatnormaltemperature，cornJiaoTuanandjellywerechosenasresearchobjects，thebasicformulaandprocesswereimproved，aswellastheprojectofanti-agingofstarchandgeltexturalcharasteristicswerestudiedin