应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律-论文.pdf

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1、粮油食品科技第22卷2014年第1期生物工程应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律苏悟，郑小芬，范琳，欧阳晶，陶湘林一，李梓铭，蒋立文，。(1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)摘要：核磁共振横向弛豫时间(T2)反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG(CarrPurcellmeiboom—gil1)测试，经PQOO1分析软件及CPM

2、G序列采集豆豉T2信号，得到谱图。谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态：T21(0．O1～1．52ms)、T22(1．52N7．05ms)、T23(7．05～100ms)、I24(>100ms)。从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程(T22与T23)，自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆

3、豉风味形成、质构等指标的变化。关键词：豆豉；发酵时间；核磁共振；水分中图分类号：TS205．5文献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)01—0095—05StudyonvariationofmoistureinlobstersauceduringfermentationbynuclearmagneticresonanceSUWu一，ZHENGXiao—fen，FANLin，OUYANGJing一，TAOXiang—linr．LIZi—ming一．JIANGLi—wen'。(1．CollegeofFoodScienceandTechn

4、ology，HunanAgriculturalUniversity，ChangshaHunan410128；2．KeyLaboratoryofFoodScienceandBiologicalTechnologyofHunanProvince，ChangshaHunan410128；3．HunanResearchCenterofEngineeringandTechnologyforFermentedFood，ChangshaHunan410128)Abstract：Nuclearmagneticresonance(NMR)transverserel

5、axationtime(T2)reflectsthehydrogenprotoncomponentandmotilityinfermentedsoybeanproductswithdifferentfermentationtime，anditwasusedtodiscoverthevariationofmoistureinfermentedsoybeanproducts．TheT2signaloffermentedsoybeanwascollectedbyPQ001analysissoftwareandCPMG(CarrPurcellmeiboo

6、m—gil1)sequencetoobtainT2spec—trum．Thespectrumshowesthatthehydrogenprotoninfermentedsoybeanroughlydividedintofourphases：T21(0．01-1．52ms)，T22(1．52-7．05ms)，323(7．05～100ms)andI24(>100ms)．Throughthecom—ponentcontentanalysis，alongwiththeanaerobicfermentation，decompositionofprotein

7、—basedmaterialsbymicrobialenzymes，metabolicactivityofmicroorganismsandtheformationofflavorsubstances，thecombinedwaterreducedcontinuously．Therewasaprocessofmutualtransformationofwaterincells(T22andT23)，andthecontentoffreewateralsodecreasedinacertainextent．Duringthefermentation

8、，theumamiingredientsincreasedlargely，aminonitrogenimprovedsignifican