应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律

《应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第22卷2014年第1期生物工程应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律1，21，21，21，21，21，22，3苏悟，郑小芬，范琳，欧阳晶，陶湘林，李梓铭，蒋立文(1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128;2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128;3．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)摘要:核磁共振横向弛豫时间(T2)反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG(Ca

2、rrPurcellmeiboom－gill)测试，经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号，得到T2谱图。谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态:T21(0．01～1．52ms)、T22(1．52～7．05ms)、T23(7．05～100ms)、T24(＞100ms)。从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程(T22与T23)，自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的

3、进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。关键词:豆豉;发酵时间;核磁共振;水分中图分类号:TS205．5文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0095－05Studyonvariationofmoistureinlobstersauceduringfermentationbynuclearmagneticresonance1，21，21，21，2SUWu，ZHENGXia

4、o－fen，FANLin，OUYANGJing，1，21，22，3TAOXiang－lin，LIZi－ming，JIANGLi－wen(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，ChangshaHunan410128;2．KeyLaboratoryofFoodScienceandBiologicalTechnologyofHunanProvince，ChangshaHunan410128;3．HunanＲesearchC

5、enterofEngineeringandTechnologyforFermentedFood，ChangshaHunan410128)Abstract:Nuclearmagneticresonance(NMＲ)transverserelaxationtime(T2)reflectsthehydrogenprotoncomponentandmotilityinfermentedsoybeanproductswithdifferentfermentationtime，anditwasusedtodiscov

6、erthevariationofmoistureinfermentedsoybeanproducts．TheT2signaloffermentedsoybeanwascollectedbyPQ001analysissoftwareandCPMG(CarrPurcellmeiboom－gill)sequencetoobtainT2spec-trum．Thespectrumshowesthatthehydrogenprotoninfermentedsoybeanroughlydividedintofourph

7、ases:T21(0．01～1．52ms)，T22(1．52～7．05ms)，T23(7．05～100ms)andT24(＞100ms)．Throughthecom-ponentcontentanalysis，alongwiththeanaerobicfermentation，decompositionofprotein－basedmaterialsbymicrobialenzymes，metabolicactivityofmicroorganismsandtheformationofflavorsubs

8、tances，thecombinedwaterreducedcontinuously．Therewasaprocessofmutualtransformationofwaterincells(T22andT23)，andthecontentoffreewateralsodecreasedinacertainextent．Duringthefermentation，theumamiingredientsincreasedlarg