双螺杆挤压对绿豆皮中膳食纤维的改性研究-论文.pdf

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1、食品·业斜枝研究与狸{寸ScienceandYechnologrofFoodIndustry双螺杆挤压对绿豆皮中膳食纤维的改性研究杜冰。黄守耀，姜龙波。谢蓝华。杨公明(华南农业大学食品学院，广东广州510642)摘要：绿豆皮是以绿豆为主要原料的食品加工厂的废弃物，富含膳食纤维，因其质构特殊、硬度高、口感差，所以加工利用率低。本研究利用双螺杆挤压机对绿豆皮进行挤压膨化处理，比较了挤压前后可溶性膳食纤维的含量变化，发现挤压改性后，可溶性膳食纤维的含量明显提高，在单因素实验的基础上，进行正交实验设计，

2、优化绿豆皮中膳食纤维改性的工艺条件，并对挤压前后绿豆皮的结晶度进行了比较。结果表明：双螺杆挤压改性绿豆皮中膳食纤维的最佳工艺条件为挤压温度135～140℃，物料含水量17％，螺杆转速196r／min，供料速度83tg／min。在此最佳条件下，可溶性膳食纤维的含量为8．5％，在挤压原料3．8％的基础上，提高了4．7％。由X一衍射分析得出挤压对绿豆皮的纤维素结晶性破坏较为明显，结晶度有较大降低，降低了8．7％，使绿豆皮的致密结构遭到破坏，易于粉碎，有效地提高了可溶性膳食纤维含量。关键词：双螺杆挤压，

3、绿豆皮，膳食纤维，改性Studyonmodifieddietaryfiberofmungbeanhullbytwin-screwextrusionDUBing，HUANGShou—yao，JIANGLong-bo，XIELan-hua，YANGGong-ming(CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China)Abstract：Mungbeanhullwhichthewastematerial

4、soffoodindustrialprocessofthemungbean，isrichindietaryfiber．BecauseoftoughtextureandpoorpalateofmungbeanhulI．thedegreeofprocessandutilizationisIow．Inthestudy．comparedcontentofthesolubledietaryfiber(SDF)beforeandafterextrudedbytwin—screwandtheresultssh

5、owedthatthecontentofSDFwasincreasedafterextrusion．Basedonthesinglefactorexperiments．theorthogonaItestwasusedtomakesuretheoptimizingconditionsoflwin—screwextrusionformodifyingthedietaryfiberofthemungbeanhul1．Thecrystallinityofmungbeanhul1wasalsocompar

6、edbeforeandafterextrusion．Theresultsindicatedthattheoptimumconditionsoftwin—screwextrusionprocessweredeterminedasfollows：temperature135—140℃，moisturecontent17％，screwspeed196r／min，andfeedingrate831g／mIn_Undertheseconditions．1hecontainofSDFwas8．5％which

7、wasimprovedby4．7％comparedwiththebeforeextrusionthaltheSDFwas3．8％．FromtheX—raydifractionanalysisresults．thecrystallinityofmughbeanhullwasobviouslydestroyedbytheextrusionanditreducedby8．7％comparedwiththerawmaterials．Byextruding．thecompactstructureofmun

8、gbeanhul1wasdamagedwhichIedtoeasilycrushandefectivelyimprovethecontentofSDF．Keywords：twin—scewextrusion：mungbeanhull：dietaryfiber：modification中图分类号：TS210．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)10—0170—05绿豆含有丰富的营养物质，其中绿豆皮就含有和排除有害金属离子，防止糖尿病，降低血清及肝脏很多活性成分，如膳食纤维、鞣质