生物酶法制取黑豆速食粉的研究-论文.pdf

《生物酶法制取黑豆速食粉的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第：38卷第2期娘食钟妓钰清VoI．38．No22013年4月GRglNscl目E^NDITE(~ANOI．OGYANDECd帕^Apr．2013生物酶法制取黑豆速食粉的研究梁国香，韩忠杰，孙庆杰(1．山东烟台酿酒有限公司，山东烟台264000；2．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)[摘要]通过设计单因素试验和响应面分析试验，根据酶添加量、酶解时间、水解温度3个因素对黑豆粉糊液黏度的影响，优化了黑豆速食粉的制备工艺。通过响应面设计优化最佳工艺条件：酶添加量为4．85U／g，酶解~F．-I为21．32min，水解温度为69．

2、77oC，黑豆粉糊液黏度为48．92mPa·s，比未处理的黑豆粉糊液下降了43．05mPa‘s，影响黑豆粉糊液黏度主要因素依次是温度、添加量、时间。[关键词]黑豆；速食粉；0【一淀粉酶；响应面设计黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，又称乌豆，是大豆挑选颗粒饱满、无虫害的黑豆，按料液比浸泡1：1．2的一种。表皮由深色的蔬果色素花青素所构成。黑豆含有(kg／L)，水温60℃，浸泡4h，待浸渍水被黑豆吸干，用清大量的蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、胡萝卜素、微量元水洗净黑豆中的泥沙杂质。二次浸泡按料液比2：1(kg／L)，素和粗纤维，其中蛋白质含量居豆类之

3、首，高于肉类、鸡在室温条件下浸泡约6h，后进行磨浆。再将浆液进行蛋和牛奶。素有“植物蛋白之王”的美誉圳。3000r／min离心15min，取沉淀。放入45℃鼓风干燥，干燥Grajales—Garcla等研究了黑豆与谷物蛋白混合做成后用粉碎机进行粉碎，过100目筛，放入保鲜袋备用。饼类食品性质。TanajiKudre等研究了黑豆分离蛋白的1．2．2黑豆粉成分的测定凝胶性等性质。国内现已经开发黑豆粉，汝医等I5对黑豆水分测定：MA45型红外水分测定仪；蛋白含量测定：营养米粉的研制进行了研究。但是这种未经处理的黑豆参照GB5009．5—2010凯氏

4、定氮法《食品中蛋白质的测粉黏度很大．口感不好。现阶段，对黑豆粉的研究主要集定》；粗脂肪测定：参照GB／T5009．6—2003索氏抽提法《食中在黑豆提取以及黑豆粉制备工艺上，对黑豆粉糊的黏品中脂肪的测定》；灰分测定：550℃灼烧法，参照GB／T度变化特性研究甚少，这在一定程度上限制了黑豆资源5505—2oo8<<粮油检验灰分测定法》；碳水化合物：碳水化合的综合开发利用[6_。有研究表明，物料经淀粉酶的适度酶物(％)=10O％一水分(％)一蛋白质(％)一脂肪(％)一灰分(％)。解后，组织结构分散，与热水混合得到的糊状物黏度下1．2．3生物酶法制

5、取黑豆速食粉_1降，而且制得的速食粉的冲调性和速溶性等特性得到明取3g黑豆粉，加30mL蒸馏水沸水浴糊化30rain。显改善_7]。同时，生物酶具有特异的专一性，淀粉酶只作用冷却至室温后，加磷酸缓冲液调节pH至6．9。加适量Or．一淀粉酶并恒温水解一定时间，加HC1调pH至2灭酶。酶于淀粉类物质。可以改善I=1感而又完整保留物质的香味和风味。本实验旨在用Of．一淀粉酶酶解黑豆粉淀粉，降低解完后的黑豆粉糊液通过喷雾干燥制得黑豆速食粉。其黏度，改善口感，得到黑豆速食粉，为黑豆精深加工提1．2．4一淀粉酶处理单因素实验(1)Of．一淀粉酶添加量的确

6、定。取3g黑豆粉，加30mL供理论基础。蒸馏水沸水浴糊化30min。冷却至室温后，加磷酸缓冲液1材料与方法调节pH至6．9。分别添加3、4、5、6、7U／g的Ot一淀粉酶，水1．1主要试剂与仪器设备解温度为70℃，酶解时间为25min，加HC1调pH至2灭黑豆(市购)；仅一淀粉酶(3000U／g)：美国Sigma公司；酶。冷却至室温，用NDJ一旋转黏度计的1号转子测定，转其他为分析纯。子约转动30s，测定黑豆粉糊液黏度。最终黏度值为读数离心机：上海安亭仪器厂；DHG一907电热恒温鼓风干乘以相应的系数。燥箱：上海精密实验设备有限公司：粉碎机：

7、天津市泰斯(2)一淀粉酶酶解温度的确定。实验方法同上，固定特仪器有限公司：分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限酶添加量为5U／g，酶解时间为25rain，分别在50、60、70、公司；NDJ一旋转黏度计。80、90℃的温度下测定黑豆粉糊液黏度。1．2实验方法(3)一淀粉酶酶解时间的确定。实验方法同上，固定1．2．1黑豆粉的制作[93酶添加量为5U／g，水解温度为70℃，分别水解15、20、25、3O、35min后，测定黑豆粉糊液黏度。收稿日期：2013—03—131．2．5数据分析基金项目：青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)。作者简

8、介：梁国香，女，本科，工程师，研究方向为生物工程。所有试验是样品重复3次，以平均值表示测定结果。55梁国香等：生物酶法制取黑豆速食粉的研究第38卷2013年第2期表