速冻黑豆汤圆的研制-论文.pdf

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1、安徽科技学院学报，2012，26(1)：41～45JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity速冻黑豆汤圆的研制李凤霞，陈守江，郑慧芳，于雷，江铃(1．安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100；2．蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司，安徽怀远233400)摘要：为了增加汤圆的感官性状和营养价值，以糯米粉为主料，黑豆粉为辅料经过磨粉、过筛、混匀、制皮、包馅、速冻等，采用单因素试验和正交试验研制开发一种速冻黑豆汤圆。结果表明，黑豆粉最适粒度为80目、黑豆粉添加量为10％、速冻温度为一35℃、速冻时间为25min时，黑豆速冻汤圆具

2、有最优的感官品质和较低的冻裂率。黑豆速冻汤圆的感官品质好，营养价值较普通汤圆得到提高。关键词：黑豆；汤圆；速冻中图分类号：TS205．7文献标识码：A文章编号：1673—8772(2012)01—0041—05MakingofQuick—frozenBlackSoybeanDumplingsLIFeng—xia，CHENShou—jiang，ZHENGHui—fang，YULei，JIANGLing(1．CollegeofFoodandDrug，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fengyang233100，China；2．Brot

3、hersFoodstufTechnologyCo．Ltd．，Huaiyuan233400，China)Abstract：Inordertoincreasethesensoryqualityandnutritionalvalueofdumpling，theblacksoybeandumplingswereresearchedandproducedbyusingtheglutinousflourandtheblacksoybeanthroughtheprocessofpulveri—zing，sieving，mixing，tanning，productioncraftsun

4、iform，andwrappingthefilling．Afterthemainparameterswerestudiedbysinglefactorexperimentandorthogonaltest，thebestprocessconditionwasobtainedasfollows：themostsuitablegranularityofblacksoybeanflour80mesh，addedvolumeofblacksoybeanpowder10％，thebestquick—frozentime20minandthemostappropriatequick

5、—frozentemperature一35‘℃．Blacksoybeandumplingsensoryqualityandnutritionalvalueareimprovedintheabovecoaolitions．Keywords：Blacksoybean；Dumpling；Qwick—frozen‘汤圆因其口感软糯，爽滑劲道，一直深受人们的喜爱。我国市场上的速冻汤圆都是以糯米粉为原料加工而成，而糯米粉汤圆具有营养价值较低、可消化性差等缺点，使其发展受到较大限制-】J。黑豆营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、碳水化合物、钙、镁、钾、磷、黑色素，还含有人体

6、必需的维生素B、B、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等，具有健身滋补、降血糖、扶正防病、延年益寿等作用’3J。本研究拟以糯米粉为基料，添加适量黑豆粉，同时通过改进工艺来改善汤圆的加工特性提高其品质，开发出一种具有健身滋补、增强胃肠蠕动、抗氧化、防止便秘、降血压、降血脂等食用保健功效的新型营养汤圆。1材料与方法1．1供试材料1．1．1材料与试剂实验原料：水磨糯米粉蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司提供；黑豆、植物油、豆沙均购于凤阳市场。1．1．2仪器与设备SFG一02．400型电热恒温干燥箱，黄石市恒丰医疗器械有限公司；FA一2004型分析收稿日期：2011—10—30基

7、金项目：安徽省高等学校优秀青年人才基金项目(2009SQRZ108)；安徽科技学院青年基金项目(ZRC2012317)。作者简介：李风霞(1978一)，女，山东省陵县人，硕士，讲师，主要从事农产品深加工与功能性食品开发研究。42安徽科技学院学报2012拄天平，上海精科天平；DW一86L386型超低温保存箱，海尔电器。1．2速冻黑豆汤圆的工艺流程黑豆一研磨打粉一过筛_+黑豆粉调粉—包馅成形一十速冻一冻藏tT水磨糯米粉制馅1．3测定项目及分析方法1．3．1黑豆速冻汤圆的感官评价黑豆汤圆的感官评价依据参考文献略有改动，详见下表。表1速冻黑豆汤圆