紫红豇豆色素理化性质及稳定性研究-论文.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第5期)Vo1．49，No．5紫红豇豆色素理化性质及稳定性研究隋华嵩，朱骞，马海悦，杨燕，侯英(1．云南同创检测技术股份有限公司，云南昆明650106；2．云南农业大学农学与生物技术学院，云南昆明650201)摘要：以紫红豇豆为原料，研究了豆荚与种子中紫红色素理化性质以及防腐剂、pH值、光照、温度、还原剂、氧化剂和7种常见金属离子对其稳定性的影响，旨在为紫红豇豆色素的提取加工及工业应用提供理论依据结果显示：豆荚与种子的紫红色素

2、在紫外区的最大吸收波长分别为270nm和207nm，在可见区的最大吸收波长分别为542nm和481rim，紫红色素水溶性好，颜色随pH值变化而变化(pH<3时颜色鲜红；pH>7时，颜色由紫色转为绿色)。酸性条件(pH<)下该色素对光、低温有很好的稳定性，耐氧化性与耐还原性较强。Ca、Na、Mg、、Zn等离子对紫红色素的稳定性影响不大，Cu、Fe离子使色素稳定性变差关键词：紫红豇豆：紫红色素：稳定性中图分类号：TS972．123．2文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)05—0038—0006

3、StudiesonPhysicochemicalPropertiesandStabilityofPigmentsfrompurple-redVignaunguiculata(Linn．)WalpSUIHua-song，ZHUQian，MAHai-yue，YANGYan，HOUYing(J．YunnanComtestorCo．，Ltd，Kunming650106，China；2．CollegeofAgronomyandBiotechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kun

4、ming650201，China)Abstract：Inordertoprovidethebasisforthepurple—redpigmentextractionprocessanditsindustrialapplication，thephysicochemicalpropertiesofpurple—redpigmentandeffectsofpreservatives，andpHvalue，light，temperature，oxidant，reductantand7kindsofmetalion

5、sonthestabilitywereinvestigatedbyusingVignaunguiculata(Linn．)Walpasexperimentalmaterials．Resultsshowedthatthepurple—redpigmentfrompodandseedofVignaunguiculata(Linn．)Walphadgoodwater—solubilityandwasstabletolightandheatinacidenvironment(pH<3)，butsensitiveto

6、theoxidizerandreducer，pHvalueofenvironment(whenpHislessthan3thecolorisred；whenpHismorethan7，thecolorturnfrompurpletogreen)．Theabsorptionmaximumwavelengthofthepigmentinthepodandfleshwas270nmand207nmintheultravioletregion，respectively，and542nmand481nminthevi

7、siblewavelengthregion，respectively．TheinfluencesofCa“，Na，M，K，Znwerenotobvious，butCu2+andFe3+couldincreasethedestruction．Theredpigmenthasgooddevelopmentprospects．Keywords：purple—redVignaunguiculata(Linn．)却；purple—redpigment；stabilitydoi：10．3969~．issn．1674—5

8、06X．2013．05—010豇豆(Vignaunguiculata(Linn．)W)属于蝶脏、调营卫、生精髓、止消渴等功效。形花科一年生缠绕草本植物，俗称角豆、姜豆、带紫红豇豆作为新品良种，其嫩荚肉质肥厚、脆豆、饭豆、腰豆、长豆、裙带豆。中医认为豇豆性平、嫩．属于优质稀有蔬菜。目前国内外对紫红豇豆中味甘咸，具有理中益气、补肾健胃、益气生津、和五紫红色素的研究鲜见报道，本试验正基于此展开研收稿日期：2013—09