花生衣红色素的稳定性及应用性质研究.pdf

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1、第２期总第２４８期农业科技与装备Ｎo．２ＴotａlＮo．２４８２０１５年２月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＦｅｂ．２０１５花生衣红色素的稳定性及应用性质研究张兆丽（潍坊工程职业学院，山东青州２６２５００）摘要：花生衣红色素是一种天然色素，研究外界因素对花生衣红色素稳定性的影响和其在肉制品中的应用。结果表明：花生衣红色素的最大吸收波长为280nm，在pH4～7范围内稳定性最佳，耐糖、盐性能好；花生衣红色素在肉制品中添加量为0.02％时，其着色力、分散性均达到最好。关键词：花

2、生衣红色素；稳定性；应用中图分类号：TS202.3文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2015）02-0048-03花生衣红色素是从花生红衣中提取的天然着色度／初始的吸光度×100％剂，为紫红色粉末，溶于水，其主要成分为黄酮类物2）避光保存。按照室内自然光照射的方法，配制质，有一定的药理功效，可应用于食品加工业中。目前相同的花生衣红色素溶液，进行避光保存，计算色素有将花生衣红色素应用在饮料中的研究，但关于其在保存率。肉制品中的应用尚未见报道。针对天然色素稳定性差１．２．４加热对花生衣红色素稳定性的影响取花生衣红色的缺

3、点，研究光、热、酸、碱、糖、盐等因素对花生衣红素250mg溶于100mＬ容量瓶中，加蒸馏水稀释至色素稳定性的影响，并将花生衣红色素应用于肉制品刻度，分别置于25，35，45，55，65，75，85，95，100℃水中，以更好地利用和开发花生衣红色素。浴中恒温1h，观察颜色变化。１材料与方法１．２．５糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响分别配制浓１.１试材与仪器度为5％的蔗糖和1％的盐色素溶液，放置2h，测定花生衣红色素，鸡脯肉，食盐，味精，鸡精，大蒜，吸光度。姜粉，NaHCO3，土豆淀粉；750型紫外可见光度计，１.３花生衣红色

4、素应用研究DHG-9420Ａ型电热恒温鼓风干烘箱，ＫＱ-500Ｂ型超１．３．１不同色素量对肉品颜色的影响称取等量的鸡肉，声波清洗器，ＢS224S型电子天平，pH试纸。按配方加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入１.２花生衣红色素稳定性研究不同量的花生衣红色素，观察颜色变化。１．２．１花生衣红色素的光谱特性对花生衣红色素水溶１．３．２色素染色均匀性研究称取等量的鸡肉，按配方液在200～800nm范围内扫描，观察其最大吸收波加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入花生衣长。红色素，成型，煮制，切开观察肉丸剖面颜色分布。

5、１．２．２ｐＨ值对花生衣红色素稳定性的影响分别配制pH１．３．３肉品中色素稳定性研究将制成的产品置于冰柜值为2，3，4，5，6，7，8，9的花生衣红色素溶液，静置1中冷藏不同时间，观察色泽变化。h，在200～400nm的波长范围内测定最大吸光度值。２结果与分析１．２．３光照对花生衣红色素稳定性的影响２.１花生衣红色素的稳定性1）室内自然光照射。分别取上述配制的不同pH２．１．１花生衣红色素光谱特性通过扫描花生衣红色素值的花生衣红色素溶液，在室内存放，于保存水溶液的吸光度，发现其在280nm处有最大吸收峰。3，7，14，21ｄ

6、时分别测定吸光度，并与对照组相比２．１．２ｐＨ值对花生衣红色素稳定性的影响不同pH值较，计算色素保存率。下，花生衣红色素溶液的吸光度和颜色情况见表1。色素保存率（％）＝存放一定时间后测定的吸光由表1可以看出：随pH值的增大，花生衣红色素水溶液的颜色逐渐加深。但随放置时间的延长，溶收稿日期：2014-12-06液底部有絮状沉淀产生。作者简介：张兆丽（１９８４—），女，硕士，讲师，从事食品科学方２．１．３光照对花生衣红色素稳定性的影响面的研究工作。1）室内自然光保存。自然光下保存不同时间后２０１５年第２期张兆丽：花生衣红色素的稳

7、定性及应用性质研究49表１不同pH值下花生衣红色素溶液的吸光度和颜色Tａｂlｅ1ThｅａｂｓoｒｂａnｃｅａndｃoloｒoｆpｅａnｕtｓｋinｒｅdpiｇｍｅntｓolｕtionindiｆｆｅｒｅntpHｖａlｕｅpH值23456789波长／nm300300300300300300310320吸光度1.6581.6781.6991.8101.9212.0032.1152.532颜色橙黄色橙黄色橙黄色橙色橙色红黄色红色深红色花生衣红色素保存率情况如图1所示。２．１．４加热对花生衣红色素稳定性的影响试验结果表明：花生衣红色素

8、水溶液在温度25～65℃范围内颜色100无明显变化；当温度高于85℃时颜色稍有加深；在温%/80度85～100℃范围内颜色无明显变化。率2d60２．１．５糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响试验结果表存7d保14d明：糖和盐对花生衣红色素不会产生较大的影响。说4021d明花生衣红色素耐糖、耐盐