黑花生衣色素稳定性研究

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1、黑花生衣色素稳定性研究学   生：曾宪峰指导老师：李清明(湖南农业大学科学技术师范学院，长沙410128) 摘 要：黑花生衣色素是黑花生种皮浸出的一种天然食用花青素类色素,本文对黑花生衣色素在不同条件pH值、不同离子、不同温度下进行了稳定性分析，旨在为开发和利用这一色素提供一定的理论依据。分析结果表明：该色素在酸性条件下稳定；Al3+、Fe3+对该色素影响大，Cu2+、K+、Mn2+、Mg2+、Zn2+对色素影响小；在pH3.4时该色素热稳定性好，活化能为31.84KJ/mol，在pH4.5下该色素热稳定性较差，活化能为21.

2、13KJ/mol。关键词：黑花生衣色素；花色素苷；稳定性；  StudyonthestabilityofblackpeanutskinpigmentStudent:ZengXianfengTutor:LiQingming(NormalCollegeofScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China) Abstract：Theblackpeanutskinpigmentisakindofnaturalcyaninewhichwasextr

3、actedfromblackpeanutskin.TheeffectsofpHvalue,7kindsofmetalionsandtemperatureonthepigmentstabilitywerestudiedrespectively.Theresultsshowedthatthepigmentwasstableunderacidconditions.SuchmetallicionsasCu2+,K+,Mn2+,Mg2+andZn2+hadlittleeffectoncolorofpigment,whileFe3+and

4、A13+hadnegativeeffect.AtpH3.4,thethermaldegradationactivationenergy(E0)ofthepigmentwas31.84kJ/mol,AtpH4.5,thethermaldegradationactivationenergy(E0)ofthepigmentwas21.13kJ/mol.Keywords：Blackpeanutskinpigment;Anthocyanin;Stability 1 前言 黑花生是中国农科院油料所和河北省迁安市农业部共同研究的花生新品种[

5、1]。黑花生的主要特性是：植株呈半直立型，株高40至50cm，侧枝长50cm。中早熟，生育期120天左右。叶色浓绿，连续开花，开花量多，结果率中等，双仁果70％左右。抗旱抗病性较强，适合中等以上肥力地块种植。黑花生南方可春、夏播种，北方可在 小麦收割后播种，种植及管理与普通花生相同，每亩用种15kg，一般亩产300kg左右，高产的可达350kg以上。2002年8月4日经抚州市有关专家进行产量测定，每亩湿花生产量为632kg，按60％折干实际产量为379kg[2]。黑花生营养价值很高，蛋白质含量高达30.86％，比普通花生高5%

6、，精氨酸含量达3630mg／100g，比普通花生高23.9％，钾、锌、硒含量分别比普通花生高19％、48％、101％，医学专家推荐，一年365天，每天生食9粒（分三次吃）可维持人体血压正常，减少因缺少维生素而造成的多种病症，黑花生对提高生命质量，强身健体是任何食物所不及的[2]。因此黑花生具有较高的推广种植前景和广阔的加工市场，它将成为种植业结构调整中的亮点，食品消费的视点[1]。黑花生产量大，果肉营养价值高，颖果可用于生产优质花生油、油炸花生、花生乳、花生酱、提取花生蛋白等，据以往对普通花生的加工，花生衣作为副产物被费弃或者

7、对利用率不高。近来有大量研究报告表明黑花生皮层含有丰富的天然色素——花色苷，大量研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，有些合成色素甚至危害人体健康，一些发达国家，天然色素在食品中的比例越来越大，开发和利用天然色素已经成为国内外的趋势。黑花生是一个含天然花色苷很高的花生新品种[1]，花色苷不仅可用于一些食品的着色,如果酱、果汁、果冻、冰淇淋、糖果等,而且具有突出的生理功能，例如消除自由基活性及抗癌活性、改善视觉功能、改善微循环、降低血清及肝脏中脂肪含量、防止人体内过氧化等作用，其抗氧化作用是维生素E的50倍，

8、是维生素C的20倍[3]。因此开发和利用这一类色素有着广阔的前景。目前国内对已有众多学者对杨梅[4]、紫薯[5]、葡萄[6]、桑椹[7]等含天然花色苷色素的稳定性进行了研究，但是对黑花生色素的研究很少，本研究旨在为黑花生的开发和利用提供一定的理论依据。2 材料与方法2.1 材