肉味萝卜豆最佳干燥条件的研究-论文.pdf

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1、果蔬加工中国果菜2014，Vo1．34，No．0825肉味萝卜豆最佳干燥条件的研究马宏原刘彩红(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：本产品是以新鲜白萝卜、黄豆、猪肉为主要原料，加入一定比例的香精香料，制作出的具有“荤”元素的盐渍菜——肉味萝卜豆。本试验设定40℃、45℃、50℃、55~C、60℃五个温度条件，鼓风干燥3h下，通过测定萝卜千含水量，并进行产品感官评价试验，以优化干燥工艺，确定最佳干燥温度。最终确定肉味萝卜豆的干燥温度55℃，干燥3h为最佳干燥方式。产品制作工艺可靠，外观颜色鲜亮，味道香醇，质地脆嫩，受到品评人员的青睐。关键

2、词：萝卜；黄豆；干燥；感官评价中图分类号：TS205文献标志码：A文章编号：1008—1038(2014)08—0025—03StudyonOptimumDryingConditionsofNewRadishProductMAHong-yuanLIUCai-hong(SchoolofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Usingthefreshwhiteradish，soybeanandporka

3、srawmaterial，withessenceingredientadded，anewradishproductnamedMeat-radish-beansweredeveloped．Fivetemperaturesat40℃and45oC，50oC，55℃，60~Cweresetinthisexperiment，withforcedairdryingfor3h．Thedryingprocesswasoptimizedandtheoptimaldryingtemperaturewasdeterminedbymeasuringthemoistureconten

4、tofradishandsensoryevaluation．Theresultshowedthatdryingtemperatureat55℃wasthebestprocessingway．Theteohnologyisreliableandfeasible．andtheproducthasthedistinguishingfeatureincludingbrightcolor，tastedelicious，crisptexture，etc．Keywords：Radish；soybean；drying；sensoryevaluation白萝t-含有多种氨基酸、

5、微量元素、粗纤维、矿物与黄豆，加上肉末的香醇，更加符合现代消费者追求质、芥子油等【lJ，是钙元素的优质来源，具有促进消化、自然、健康的饮食理念，有很好的市场竞争力和发展增强食欲、消炎等功效嘲。黄豆在豆类产品中营养价值潜力。最为丰富，素有“豆中之王”的美称，其中含有大豆异1材料与方法黄酮等功能性成分[3,41，可延缓衰老、改善骨质疏松、预1．1材料防癌症。肉类中富含人类膳食中必需的优质蛋白质，白萝t-、黄豆、猪肉均购于天津市经济技术开发可以补充植物中所缺乏的动物蛋白质[5,61。本产品命名区金元宝农贸市场；为“肉味萝卜豆”，设计理念将白萝卜、黄豆、猪肉三种猪肉香

6、精，购于山东济宁耐特食品有限公司；食材进行融合，既美味淳厚又营养健康。嫩脆的萝卜食用油、食盐、麻油、辣椒油、白砂糖，均购于天津收稿日期：2014—05-20作者简介：马宏原(1989一)，男，在读硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程262014．Vo1．34,No．08中国果菜果蔬加工市经济技术开发区乐购超市(开发区店)。把切分好的萝卜条放于清洗干净的瓷坛中，加人1．2设备及仪器一定浓度的盐水，盐水需浸没萝卜条，在10～15~C下，电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司；放置3—4d。MB25水分测定仪，奥豪斯仪器(上海)有限公司；2．1．5脱盐精密电子分析天

7、平，奥豪斯仪器(上海)有限公司；将切分的萝卜条放入清水中浸泡12—24h进行脱电热恒温水浴锅，上海申贤恒温设备厂；盐。中间换水2～3次，然后捞出利用榨水机除去水分。美的电磁炉等。2．1．6干燥1．3实验方法控制电热鼓风干燥箱，干燥温度40—6o℃，干燥时1．3．1水分含量的测定间3h。使用MB25水分测定仪，在85~C、30rain条件下测2．1．7配制定萝卜干的含水量。将煮制完成的黄豆和烹炒的猪肉，一起与萝卜条1-3．2产品感官评价混合，并加入调料进行调味。本实验采用综合评分方法对“肉味萝卜豆”进行2．1．8包装评定，评定时需评价产品的色泽、滋味及组织状态方

8、使用透明包装袋，进行真空密封包装，并配