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《绿豆色素的降解和颜色损失的研究-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技2014年第39卷第O蝴FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品绿豆色素的降解和颜色损失的研究花丹,张晖,钱海峰,王立,齐希光,杨凌霄,程李琳(江南大学食品学院,无锡214122)摘要:从绿豆中提取色素并对提取物进行鉴定,确定提取物中的一种主要绿色素为叶绿素a。研究了pH5.5、6.5、7.0,温度70、80、90、100℃下绿豆中色素的降解和颜色损失。通过色彩色差计测量,得出b、一a/b和L均符合一级反应动力学方程。在不同的温度和pH值下,b的活化能从7.83±1.44kcal/mol
2、提高到l5.57±0.79keal/mol,一a/b的活化能从4.O1±0.14keal/mol提高到l7.27±1.38kcal/mol。随着pH值降低,叶绿素降解和颜色损失加快,在pH7.0下叶绿素稳定性较高。关键词:液相色谱;叶绿素;颜色;降解动力学;pH中图分类号:TS214.9文献标志码:A文章编号:1005—9989(2014)01—0263—05ChlorophylldegradationandcolorlossinmungbeanHUADan,ZHANGHui,QIANHal—feng,WANGLi,
3、Q1Xi-guang,YANGLing-xiao,CHENGLi-lin(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Thecompoundsextractedfromthemungbeanwereidentified,ofwhichthemaingreenpigmentwaschlorophylla.Thechlorophylldegradationandvisualcolorlossinmungbeanwerein
4、vestigatedat70,80,90and100℃0fpH5.5,6.5,7.0.Thevisualcolordegradation,asrepresentedbythechange0ftheb,theratio—a/b。Lvaluemeasuredbytristimulouscolorimeter,foIlowedafirst-orderreaction.Activationenergiesforbvaluesrangedfrom7.83+1.44kcal/moIto15.57+0_79kcal/mol,and
5、for-a/bvaluesrangedfrom4.01±O.14kcal/moIto17.27+1.38kcal/molwithdifferenttemperatureandpHvalues.ChlorophylldegradationandcolorlossacceleratedwithdecreasingpH.Hence,chlorophyllwasmorestableatpH7.0.Keywords:HPLC;chlorophyll;color;kinetics;pH收稿日期:2013—07—16通讯作者基金项
6、目:十二五科技支撑计划项目。作者简介:花丹(1992一),女,硕士研究生,主要从事谷物功能成分的研究工作。⋯Ⅲ⋯⋯㈤⋯化酶活性的影响【J].山东:中国海洋大学热带海洋学响『J1.水产科学,2010,29(9):523-526报,2006,25(6):52-58【9】王吉桥,唐黎,许重,等.温度、pH和金属离子对仿刺参蛋[8]齐野,孙向军,等.4种金属离子对宝石鲈蛋白酶活性的影白酶活力影响的研JJ.海洋科学,2007,21(11):13—14‘263‘;l食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014
7、年第3蜷第O蝴在亚洲国家,绿豆是一种很普遍的豆类。的乙醇提取,50℃水浴,搅拌提取45rain,抽绿豆中的淀粉、蛋白和膳食纤维含量很高,其中滤,二次提取直到粉末为无色为止,40℃旋转蒸绿豆面条和绿豆粉丝是主要的产品形式。绿豆中发除去乙醇,用正己烷萃取二次去除油脂,40℃的抗氧化活性成分有酚类、类黄酮、单宁、皂旋转蒸发除去正己烷,冷冻干燥成粉末,保存在4苷”,DongdongCao等报道了绿豆中黄酮的抗氧℃冰箱待用。化特性具有减缓心脏压力的作用。但目前关于绿1.3.1.1正交实验优化提取工艺选择提取温豆中色素降解情况的
8、研究较少。度、提取时间、料液tL3个因素,进行3因素3水叶绿素是绿色水果和蔬菜中主要色素,在加平正交实验,波长660nm是叶绿素的最大吸收波工过程中极易降解,从而导致食物颜色的变化l3]。长,所以以Abs=660nm为考察指标,确定最佳叶绿素a在c一3骨架上有一个甲基为取代基,叶绿提取工艺。素易因酶或化学因素影响发生降解反应,酶、弱表1因素水平
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