绿豆色素的降解和颜色损失的研究-论文.pdf

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1、食品科技2014年第39卷第O蝴FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品绿豆色素的降解和颜色损失的研究花丹，张晖，钱海峰，王立，齐希光，杨凌霄，程李琳(江南大学食品学院，无锡214122)摘要：从绿豆中提取色素并对提取物进行鉴定，确定提取物中的一种主要绿色素为叶绿素a。研究了pH5．5、6．5、7．0，温度70、80、90、100℃下绿豆中色素的降解和颜色损失。通过色彩色差计测量，得出b、一a／b和L均符合一级反应动力学方程。在不同的温度和pH值下，b的活化能从7．83±1．44kcal／mol

2、提高到l5．57±0．79keal／mol，一a／b的活化能从4．O1±0．14keal／mol提高到l7．27±1．38kcal／mol。随着pH值降低，叶绿素降解和颜色损失加快，在pH7．0下叶绿素稳定性较高。关键词：液相色谱；叶绿素；颜色；降解动力学；pH中图分类号：TS214．9文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)01—0263—05ChlorophylldegradationandcolorlossinmungbeanHUADan，ZHANGHui，QIANHal—feng，WANGLi，

3、Q1Xi-guang，YANGLing-xiao，CHENGLi-lin(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122)Abstract：Thecompoundsextractedfromthemungbeanwereidentified，ofwhichthemaingreenpigmentwaschlorophylla．Thechlorophylldegradationandvisualcolorlossinmungbeanwerein

4、vestigatedat70，80，90and100℃0fpH5．5，6．5，7．0．Thevisualcolordegradation，asrepresentedbythechange0ftheb，theratio—a／b。Lvaluemeasuredbytristimulouscolorimeter，foIlowedafirst-orderreaction．Activationenergiesforbvaluesrangedfrom7．83+1．44kcal／moIto15．57+0_79kcal／mol，and

5、for-a／bvaluesrangedfrom4．01±O．14kcal／moIto17．27+1．38kcal／molwithdifferenttemperatureandpHvalues．ChlorophylldegradationandcolorlossacceleratedwithdecreasingpH．Hence，chlorophyllwasmorestableatpH7．0．Keywords：HPLC；chlorophyll；color；kinetics；pH收稿日期：2013—07—16通讯作者基金项

6、目：十二五科技支撑计划项目。作者简介：花丹(1992一)，女，硕士研究生，主要从事谷物功能成分的研究工作。⋯Ⅲ⋯⋯㈤⋯化酶活性的影响【J]．山东：中国海洋大学热带海洋学响『J1．水产科学，2010，29(9)：523-526报，2006，25(6)：52-58【9】王吉桥，唐黎，许重，等．温度、pH和金属离子对仿刺参蛋[8]齐野，孙向军，等．4种金属离子对宝石鲈蛋白酶活性的影白酶活力影响的研JJ．海洋科学，2007，21(11)：13—14‘263‘；l食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014

7、年第3蜷第O蝴在亚洲国家，绿豆是一种很普遍的豆类。的乙醇提取，50℃水浴，搅拌提取45rain，抽绿豆中的淀粉、蛋白和膳食纤维含量很高，其中滤，二次提取直到粉末为无色为止，40℃旋转蒸绿豆面条和绿豆粉丝是主要的产品形式。绿豆中发除去乙醇，用正己烷萃取二次去除油脂，40℃的抗氧化活性成分有酚类、类黄酮、单宁、皂旋转蒸发除去正己烷，冷冻干燥成粉末，保存在4苷”，DongdongCao等报道了绿豆中黄酮的抗氧℃冰箱待用。化特性具有减缓心脏压力的作用。但目前关于绿1．3．1．1正交实验优化提取工艺选择提取温豆中色素降解情况的

8、研究较少。度、提取时间、料液tL3个因素，进行3因素3水叶绿素是绿色水果和蔬菜中主要色素，在加平正交实验，波长660nm是叶绿素的最大吸收波工过程中极易降解，从而导致食物颜色的变化l3]。长，所以以Abs=660nm为考察指标，确定最佳叶绿素a在c一3骨架上有一个甲基为取代基，叶绿提取工艺。素易因酶或化学因素影响发生降解反应，酶、弱表1因素水平