挤压糖玻璃化桔油胶囊的性质分析-论文.pdf

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1、挤压糖玻璃化桔油胶囊的性质分析常大伟，罗仓学(陕西科技大学食品与生物工程学院，西安710021)摘要：采用挤压方法将桔油包埋于玻璃态的碳水化合物基质中。主要考察了挤压条件下(挤压腔四段温度分别为65℃一85℃一105℃一95℃)螺杆转速为60r／min，不同DE值的麦芽糊精壁材、糊精和蔗糖壁材对糖玻璃化胶囊形成的性质影响，结合差示扫描量热法、傅里叶变换红外光谱、粒径分析仪及扫描电镜等对胶囊的微观结构进行了表征。结果表明，在挤压过程中桔油能很好的包埋，芯材主要以小液滴的形式分散于包埋的基质中，粒径大小绝大部分为2～5m。形成的糖玻璃化胶囊没有新的化学键形成

2、，是以物理分散的形式存在。关键词：糖玻璃化；香精油；稳定化；挤压法中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006～2513(2015)06—0173—05CharacteristicofextrudedglassycarbohydrateproductscomprisingsweetorangeoilCHANGDa_wei，LUOCang-xue(SchoolofFoodandBiologicalEngineering，ShaanxiUniversityofScience&Technology，Xian710021)Abstract：Extr

3、usionwasusedtoproducecapsulesoforangeoilinglassycarbohydratematrix．Theextrusionconditionsoffourbarreltemperature．screwspeedwere65。C一85。C一105。C一95。Cand60r／min．DiferentDEmaltodextrin，maltodextrinandsucrosewereselectedascarbohydratematrix．ThecharacteristicsofcapsulewerecheckedbyDSC，

4、fourier-transforminfraredspectroscopy，laserparticlesizeanalyzerandSEM．Theresultsshowedthattheorangeoilcouldbeencapsulatedsuccessfully．Theflavorcouldbedispersedasthesmalloildropletsinmatrixandthemostdropletsizeswerearound2～5岬．Noformingnewchemicalbondswerefoundinglassyextrudatesand

5、thematerialswerephysicaldispersion．Keywords：glassycarbohydrateIflavor；stabilizationextrusion香精油是食品中应用最广泛的添加剂之一，对较低，较适合于热敏性的香精油的包埋，而且但其性质往往不稳定，在一般条件下具有很高的应用挤压设备更适合于工业化生产，被认为是一挥发性，造成香气的损失或过早消失，且高温下种最有前景的香精香料的胶囊化方法。糖玻璃化易变质，同时水溶性差也使其在食品中的应用受的机理是利用包埋芯材的基质处于玻璃态而对芯到限制。可采用微胶囊化技术对香精油进行稳定材

6、进行保护。当基质处于玻璃态时，其分子热运化研究可以避免其挥发或受热、水和氧气等外界动能量很低，只有较小的运动单元，分子链、链条件的影响，从而提高其应用范围和利用率【】1。段均处于被冻结状态，且分子间排列为近程有序、挤压糖玻璃化胶囊技术由于制备条件温度相远程无序，其表现出于与玻璃类似的力学性质。收稿日期：2015—05—13基金项目：陕西省科技厅项目(2012JQ3013)，陕西科技大学博士科研启动基金(BJll一13)和陕西科技大学校内项目(2012SB018)。作者简介：常大伟(1978一)，男，讲师，博士。E—mail：cdw1860@126．tom

7、。ChinaFoodAdd“ives分：，：析：测=试：近年来，更多的学者对挤压糖玻璃化胶囊方见表1。进行了研究。Zasypkin和Porzio研究了采用不同挤压预混料的制备方法：首先将配方中的大的改性淀粉用于挤压糖玻璃化包埋风味物质的影豆卵磷脂、水和甜橙油制备成膏状的乳状液；将响。Yuliani等人首先将D一柠檬精油包埋于碳水化合物基质如麦芽糊精、蔗糖进行混合，然环糊精中，再和淀粉进行混合后挤压的二次包后将膏状的乳状液加到碳水化合物基质中，并在埋[31。Wilma等人研究了乳化剂对挤压后胶囊中混合机中(DFY一500)进行进一步混合，使膏状油相存在方式

8、的影响。结果表明，乳化剂可以改的乳状液均匀分散，得到的混合物料过30目筛变两相界