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1、粮食与食品工业Vol.15,2008,No.4粮食加工CerealandFoodIndustry提高面粉品质的关键因素12冯强,沈军1.郑州海嘉食品有限公司(郑州450004)2.国家粮食储备局无锡科学研究设计院(无锡214035)摘要:从原粮的选择和合理利用、制粉工艺的调整、各出粉口的正确搭配、专用粉内在品质等方面分析了提高面粉品质的途径。关键词:面粉;品质;因素中图分类号:TS211.4文献标识码:A文章编号:1672-5026(2008)04-0006-03Factorsonimprovementofflourquality12FengQiang,
2、ShenJun1.ZhengzhouHaijiaFoodCo.,Ltd.(Zhengzhou450004)2.WuxiScienceResearch&DesignInstituteofStateAdministrationforGrainReserve(Wuxi214035)Abstract:Themethodsforimprovingthequalityofflourareanalyzedfromthechoiceandtherationalusingofthecrudegrains,theadjustmentofthemillingtechnology,thecorrectar
3、rangementofeachexitofflourandtheinherentcharactersofthetailoredflour.Keywords:flour;quality;factors随着经济的快速发展、人们生活水平逐年提高以砂地的地区为中低筋或低筋。我国大部分优质小麦及食品工业的发展,专用面粉的需求量在迅速扩大,主要分布在河北、河南、山东、河套平原等地。同时对其质量及安全性也提出更高的要求。而我国表1优质小麦品种的分类面粉行业已步入第3次整合阶段,如何才能适应市场类别品种的需求,保证市场份额,对面粉企业而言面粉的品质、藁城8901、豫麦34/47、941
4、1、郑9023、济17、淄稳定性、安全性是第一位,良好的工艺适应性是扩大麦12、烟农15、中优9507、高优503、辽春10市场的基础,做好配麦、配粉的同时应看到面粉的改强筋类号、永良4号、龙麦26、郑366、新麦18、藁良处理也是稳定面粉品质的一种重要手段。9415、济麦20、烟农231原粮的选择及利用临优145、新春17、龙幅12、龙麦30、甘春20、宁春4号、豫麦49、扬麦158、西农979、豫麦生产高质量、稳定的面粉,要求使用品质好、质中筋类70、苏徐2号、武春3号、烟农19、皖麦38/47、量稳定的原粮小麦,并进行合理、科学地搭配。新冬22、淮麦20、扬麦151.1优质
5、小麦品种的分类宁麦9号、豫麦50、扬麦13、郑麦004、皖麦19、虽然我国小麦品种杂乱,分布没有明显的界限,低筋类绵阳33、豫麦18、皖麦18、扬麦11、88157、乌但是整体看仍有一定的规律。一般黄淮中北部及东麦7号北、部分西北春麦区为强筋或中强筋;淮南及砂土偏1.2小麦的合理搭配收稿日期:2008-06-02修回日期:2008-06-29作者简介:冯强,男,1979年出生,助理工程师,从事粮食根据厂家的地理位置、采购能力及产品结构的加工的研究工作。6粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2008,No.4需要,合理选用小麦以提高面粉的品质
6、,并完善产品粉路的设置应尽量完善,分级要细,粉路道数要相对的结构。不同品种小麦的蛋白质含量(如谷蛋白与的多,各粉路的品质特性具有一定差别,这样才有利醇溶蛋白的比例)、淀粉的糊化特性及色泽均不相于粉路在线配粉或几种基础面粉的混配。一般粉路同,单独使用一种小麦很难生产出符合要求的面粉,设置5皮、8心、4渣、5清粉、4打麸已较为完整,但且产品稳定性得不到保障。应根据实际情况作适当的调整。一般而言,强筋小麦与中筋小麦搭配能达到中控制各系统物料的粗细,不能一味地追求出强筋产品的要求,强筋小麦与弱筋小麦搭配可以达粉率而多设撞击磨。适当减少前路心磨撞击、松粉到中筋水平,中筋小麦与弱筋小麦搭配也可
7、以达到的道数,有利于降低淀粉的破损率,保证粒度,降低中筋要求;有的强筋小麦高分子谷蛋白成分较高,而麸星含量。一般的粉路系统中设置2道撞击磨较为有的强筋小麦中低分子谷蛋白含量较高,其粉质稳合理。定时间、抗延伸阻力及延展性区别较大,两者搭配可2.2各出粉口在线搭配以起到互补的效果;有的小麦淀粉糊化特性较好而对于没有配粉系统的面粉厂而言,各出粉口的色泽差,有的小麦淀粉糊化特性差而色泽好,两者搭在线搭配尤其重要。根据各出粉口面粉的品质差配使用可起到互补的效果。以
