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1、影响面粉品质及加工精度的主要因素及对策陕西省粮油科学研究设计院黄学敏西安710082摘要：文章分别论述了影响面粉品质及面粉加工精度的主要因素。从小麦的品质，制粉工艺，面粉粗细度，磨辊表面技术特性，着水量和润麦时间，面粉添加剂的影响等不同角度进行了分析，最后从6个方面提出了解决这些问题的具体措施。关键词：面粉品质；加工精度；原料选择；小麦清理工艺；小麦制粉工艺；配麦;面粉后处理；专用粉Abstract:Thearticlediscussesrespectivelythemainfactorsthata
2、ffectflourqualityandflourprocessingfine,Itisanalyzedfromdifferentperspectives,thesearewheatquality,millingtechnology,flourgranularity,technicalcharacteristicsoftherollersurface,addwaterandtimeofsoakedwheat,andaffectionofflouradditivesect.Finally,theaut
3、horsproposethemethodsofimprovedtheproblems.Keywords:wheatflourquality;wheatflourprocessfining;selectionofenwmaterial;wheatcleaningtechnology;wheatmillingtechnology;wheatbending;aftertreatmentofflour;taibredflour面粉加工企业在日常日常工作中经常会遇到客户反映面粉的面筋值偏低、煮出的面条易断条、
4、饺皮易破、蒸出的馒头塌陷、个儿不大、不白等问题，有些人单纯的认为这是制粉工艺的问题,很想利用调整制粉工艺来解决面粉的品质和加工精度的问题。一般来讲，决定面粉品质的主要因素是小麦自身品质的问题，决定面粉加工精度的主要因素是制粉工艺的问题。只有选用优质的小麦品种及合理的小麦搭配工艺，才能生产出高品质的面粉。如果只是单纯利用调整制粉工艺、设备、操作来改变面粉的品质是不现实的，即使添加品质改良剂也只能对面粉品质进行小幅的微调和修饰，决不会使面粉品质有根本性的改变。如生产的面粉面筋值是28%，稳定时间是3mi
5、n，通过添加面粉品质改良剂1使面筋值增加到29%～30%，稳定时间达到4～5min是可能的。如果想使面筋值增加到32%，稳定时间达到8min或更高，那就必须使用面筋值高的小麦搭配才能解决问题。当然，通过添加进口高级谷朊粉也可以达到要求，但是成本太高，生产出的高筋面粉缺乏市场竞争力。所以，面粉企业只有选择合格的优质小麦，将各种小麦进行合理的搭配，才能生产出具有市场竞争力的高品质的面粉。如何利用调整制粉工艺来解决面粉品质及面粉加工精度的问题，是面粉加工者都十分关心的问题，现就这一问题发表一些个人见解。1
6、影响面粉品质的主要因素1.1小麦品质选择使用单一小麦或原粮搭配不科学是影响面粉品质的主要因素。面粉企业加工的原料是非常单一的,只有一种小麦。小麦的品质好坏对面粉生产的产量、质量、出粉率等工艺指标具有很大的影响。所以，小麦的因素对面粉厂的生产有着非常重要的关系。分析面粉生产中的问题首先就是看小麦的品种、品质和等级,这是生产高品质面粉的重要保证。1.2清理工艺不完善分析清理工艺首先就是要看小麦的搭配。小麦搭配是面粉品质稳定的前题。如果不进行小麦搭配，即使有再好的清理工艺也不完善，因为不进行小麦搭配，生产
7、时面粉质量就很不稳定，在这种情况下想要生产出质量稳定的面粉是不可能的。小麦搭配是面粉生产的前提，加工时要红白麦搭配、软硬麦搭配、高低等级的小麦搭配，只有这样生产出的面粉质量才会稳定，不然在流量不均衡、品质不一样的情况下要想生产出精度高、质量稳定的产品是不可能的。1.3面粉后处理工艺对于专用粉的生产，只有配麦工艺还不能满足生产高品质面粉的要求，还应该有面粉后处理系统，即配粉系统。通过对各种不同品质的原粉进行搭配并添加适当的品质改良剂,使所得到的面粉在品质指标上得以保证,从而满足制作各种食品的工艺要求。
8、2影响面粉加工精度的主要因素2.1小麦品质的影响面粉加工精度的高低，主要决定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低，除了制粉2工艺等因素的影响外，小麦的品质也是其主要的因素。如白麦与红麦，软质麦与硬质麦，花麦等。白麦表皮溥,色泽浅,胚乳含量高,灰分低,出粉率高且粉色好；红麦表皮厚，色泽深，出粉率较低，且粉色发暗，在与白麦相同白度的条件下，灰分较高。2.2制粉工艺的影响2.2.1清理工艺的影响较完善的清理工艺一般能够满足制粉工艺对入磨麦的要求,它不但能够有效的清除有机杂(
