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《去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素和胰蛋白酶抑制剂的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、!工艺技术#$$#，%&’(#)，*&(++!"去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素和胰蛋白酶抑制剂的研究陈秋东于平岑沛霖浙江大学生物工程研究所杭州)+$$#!摘要为去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂三种抗营养因子，本文考察了干热、温热、浸泡发芽方法,内源性酶法-对三种因子灭活或去除效果的影响。结果表明：干热处理对大豆致甲状腺肿素的去除，温热处理对大豆凝血素、蛋白酶抑制剂的去除有显著效果，大豆发芽结合热处理能略微提高去除大豆凝血素、蛋白酶抑制剂的效果。因此总结出先"$.干热处理+/012以上，后+#/.湿热处理+$012以上的简
2、便且节能的大豆前处理工艺，上述三种抗营养因子去除率均达"/3以上。关键词大豆抗营养因子致甲状腺肿素凝血素胰蛋白酶抑制剂热处理!"#$%&’$42&56758&570&97:;<=>2812;85181&2>’?><8&5:>:@&185&@72A=70>@@’;81212>2685BB:1212=1C18&512:&BC7>2A8=77??7<8:&?=7>812@>26@75012>812@07>8=&6:D757:8;6176128=1:E>E75(F=757:;’8:1261<>8768=>865BG=7>812@D18="$.
3、A+/012>26&975D>::;??1<17288&6>0>@78=7><81918B&?8=1&@’;<&:16>:7AD=1<=D>:8=7E57<;5:&5&?@1&85&@72?5&0@’;<&:12&’>87:A>26D78G=7>812@D18=+#/.A+$012D>:>’:&72&;@=8&12><819>878=7=70>@@’;81212A>2685BE:1212=1C18&5(F=75>87&?570&9>’&?8=70D>:"/3>26>C&97(H7>2D=1’7A8=77??7<8&?726&@72&;
4、:72IB07:AE5&6;<76CB@75012>812@12:&BC7>2D&;’6>C1812<57>:778=7570&9>’&?=70>@@’;81212>2685B:1212=1C18&5(()*+,%-#J&BC7>2K2812;85181&2>’?><8&5:L&185&@72M70>@@’;81212F5BE:1212=1C18&5M7>812@857>80728大豆，古名菽，营养丰富，有“植物肉”、“绿色的牛变性N/O。大豆中胰白酶抑制剂,FBE:1242=1C18&5AF4-，在大乳”之美誉，但也含有一定量的抗营
5、养因子，其中主要豆中含量#3左右，目前已发现有!S+$种，但只有孔有致甲状腺肿素，凝血素、胰蛋白酶抑制剂等。这些抗尼兹抑制剂,T1C18IFBE:1242=1C18&5ATF4-和波曼比克抑营养因子的存在使大豆营养成分被机体吸收的能力大制剂,U&D0>2GU1’Q42=1C18&5AUU4-被分离纯化，其中大下降N+O。TF4的分子量#+(/QR>，在大豆中含+(P3左右；UU4的致甲状腺肿素,L&185&@72-是硫氰酸酯、异硫氰酸分子量!"#/R>，在大豆仅含$(V3N/，VO。因为F4本质上酯、恶唑烷硫酮等物质的总称N#O。在大
6、豆中致甲状腺肿也是水溶性球蛋白，因此湿热有利使之变性失活N!O。素的前体物质是硫代葡萄糖苷。单个硫代葡萄糖苷是无毒的，但在硫代葡萄糖苷酶,又俗称内源性芥子酶-的作用下会产生致甲状腺肿大的一系列小分子物质，如图N)O。在大豆中与硫代葡萄糖苷相伴但相+所示酶解过程互分离的硫代葡萄糖苷酶是内源性的，只有当大豆组织被破碎并在合适条件,水、温度等-下才起酶水解反应，因此钝化,杀灭-未起酶作用的硫代葡萄糖苷酶是阻止产生致甲状腺肿素的最有效办法之一。大豆凝血素,M70>@@’;81212-是由P个亚基构成的一种以高亲和性,>-硫代葡萄糖苷；,C-不
7、稳定中间配基；,<-异硫氰酸酯,4FW-；将聚糖结合在酶蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白，其分子,6-硫氰酸酯；,7-氰类；,?-恶唑烷硫酮,XYF-；,0-硫代葡萄糖苷酶；,<-、,6-、,?-等合称致甲状腺肿素量为+#$QR>，在大豆中含量)3左右NPO。大豆凝血素本图!硫代葡萄糖苷的酶解反应和致甲状腺肿素的形成过程!"#质上是亲水性糖蛋白，因此在有水存在的条件下容易!"%""%，IJK$%,，DJ$##!工艺技术目."干热’烘烤.处理#材料与方法#$,$%湿热方法#$#主要材料与仪器大豆"精选"清洗"低温烘干"粉碎"过筛’!"黄豆：杭
8、州市售，安徽产陈豆，含水量#"$%&目."拌水’大豆粉G水7#G%."热处理’()*""+#,-!*，直接干燥法.；#$,$,浸泡发芽’内源性酶法.结合热处理方法植物试样粉碎机/电热干燥箱/0123456万能显大豆"精选
