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《去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素和胰蛋白酶抑制剂的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、%""%，IJK$%,，!工艺技术DJ$##!"#材料与方法目."干热’烘烤.处理#$,$%湿热方法#$#主要材料与仪器大豆"精选"清洗"低温烘干"粉碎"过筛’!"黄豆：杭州市售，安徽产陈豆，含水量目."拌水’大豆粉G水7#G%."热处理#"$%&’()*""+#,-!*，直接干燥法.；#$,$,浸泡发芽’内源性酶法.结合热处理方法植物试样粉碎机/电热干燥箱/0123456万能显大豆"精选"水浸泡’#"H."发芽"热处理微镜’日本.；其他常用玻璃仪器。#$%检测方法%结果与讨论#$%$#致甲状腺肿素%$#干热处理’烘烤.方法对
2、去除大豆致甲状腺肿致甲状腺肿素去除率’&.以硫代葡萄糖苷残存率素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂效果的影响：分别如图%、’&.表示。表#和图,所示。硫代葡萄糖苷残存率’&.7’处理后大豆中残存的硫代葡萄糖苷含量8生大豆中硫代葡萄糖苷含量.9#""&，其中：硫代葡萄糖苷含量以异硫氰酸酯’:;<.含量表示。:;<含量’=>8#"">.测定：硫脲紫外分光法?!@。本实验中生大豆的硫代葡萄糖苷含量’以:;<含量表示.7*$A!=>8#"">大豆#$%$%凝血素血球凝集试验观察法?+@。凝聚程度以“”“”表B-示：“”表示凝聚，“”表示不凝聚。
3、B-本实验设定正常血红细胞凝聚程度为“”，生大图!干热处理方法对去除大豆致甲状腺肿素效果的影响-豆凝血素与血红细胞结合的凝聚程度为“”。BBBB#$%$,胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂的去除率’&.7?’生大豆胰蛋白酶抑制剂活性—处理后大豆中胰蛋白酶抑制剂活性.8生大豆中胰蛋白酶抑制剂活性@9#""&。大豆中胰蛋白酶抑制剂活性与大豆中尿素酶活性具有平行相关性，本实验用尿素酶活性表示胰蛋白酶抑制剂活性?#"@。尿素酶活性测量方法：()!C%%-!!。本实验中生大豆的尿素酶活性：C$+*=>D8’=EF·>.。#$,处理大豆工艺#$
4、,$#干热方法图"干热处理方法对大豆胰蛋白酶抑制剂灭活效果的影响大豆"精选"清洗"低温烘干"粉碎"过筛’!"表#干热处理方法对大豆凝血素灭活效果的影响干燥加热时间温度’=EF.’M.*#*%*,*L*#""BBBBBBBBBBBBBBBBBBB##"BBBBBBBBBBBBBBBBBB#%"BBBBBBBBBBBBBB#,"BBBBBBBBBBBBBB#*"BBBBBBBBBBBBB!"!工艺技术"##"，$%&’"(，)%’**342，(4/01，或*##2，"4/01，或**#2，*4/01，或表(发芽结合热处理对大豆凝集
5、素灭活效果的影响*"42，4/01或8#,，!#2热处理(4/01，或发芽*7,，温度浸泡发芽时间+,-.加热时间+/01-3#2热处理(4/01以上，均能有效灭活大豆凝血素，去+2-#.(4!.(4*7.(4(".(48#.(4除率*##:；湿热*"42，*#/01，或结合发芽处理大豆，!#55556其胰蛋白酶抑制剂去除率可达34:以上。3#55666(’(从节约能源和简化工艺角度考虑，我们认为在3466666大豆制品工艺中先干热3#2处理大豆+不浸水不破碎*##66666组织-*4/01，再浸水破碎大豆后立即*"42热处理
6、大豆浸泡发芽产生的内源性酶类不能阻止硫代葡*#/01，可有效去除本文所述的三种大豆抗营养因子，萄糖酶酶解产生大豆致甲状腺肿素。这是可能因为吸其去除率均可达34:以上。水后的大豆一经磨浆，组织破碎，硫代葡萄糖酶酶解反应是迅速且占主导地位的。图7也表明不同发芽时间结合热处理大豆的方法与湿热处理大豆的方法一样不参考文献太理想。*王吉力，杨晓泉，张水华’植物蛋白中的抗营养因子’食品浸泡发芽结合热处理方法比湿热处理大豆略微有科学，"##*，""+(-：3*;34’效。发芽时间延长，内源性酶越多，大豆凝血素越易被"<=0>?@?1ABC?
7、DEF/%D%G’<1D0D,HI%0A?JD0K0DH%LM%0DI0101灭活。同时间接提示发芽产生内源性酶类对大豆凝血J,0J=E’N%&DIHOJ0B*397，44：9*7;9*3’(PCQR&&’)FDI0R1DE?1AD%S0J?1DE01I?TRERRA/R?&’P<10/OJ0，作用不十分明显。表(显示大豆发芽8#,，!#2热处理*3!8，4!+8-：*##8;*##7’(4/01，或发芽*7,，3#2热处理(4/01以上，大豆凝血素均能被热全部灭活。浸泡发芽结合热处理方法与湿热处理方法一样均8周春晖，黄惠华’
8、大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法研究进展食品科学，"##*，""+4-：!8;!9’’能有效钝化大豆胰蛋白酶的抑制剂，而发芽时间略微4NRDIREP%,1BUVF=%IQ?&01L’WLLRJDE%LRSDIFE01J%%=01M%1DIHE01提高灭活率。同时也间接提示大豆发芽产
