大豆致敏蛋白去除及脱敏后加工特性研究

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1、摘要大豆蛋白的营养性和加工特性使之成为应用最广的植物蛋白之一，又由于大豆是最常见的八大致敏食品之一．因此提出了大豆及其制品安全性问题。本论文主要从大豆蛋白的提取、酶水解大豆蛋白以降低大豆致敏性、脱敏后大豆蛋白加工特性的变化、微生物发酵大豆蛋白以降低其致敏性等四个方面进行研究。得到如F结论：1．提取科丰．6脱脂豆粉中人豆蛋白的单因素实验结果表明：最适提取液(PB)浓度为O．01M，最适pH(PB)为7．5．最适提取时间为5h，最适离心力为4150×g。而正交试验结果显示，用O．01MPB(pH7．5)提取脱脂大豆粉3h后，再经4150×g离心分离10min，此时大豆蛋白提

2、取率达到最高为94．2％。2．用五种商品酶水解大豆蛋白实验发现，用木瓜蛋白酶添加量为10000U／mg(E／S)，水解浓度为5％的大豆蛋白溶液2h后，大豆蛋白致敏性降低了82．3％{Neutraseyon中性蛋白酶添加量为20000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了78．5％；90N蛋白酶添加量为20000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70％；Alcalase碱性蛋自酶添加量为5000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70．5％；而a．糜蛋白酶几乎不能水解大豆蛋白。3．建立了用0．03MpH8．0的PB直接调节p

3、H到6．3—6．4分离7S／11S的方法，该法制得的粗IlS中三种主要抗原含量最低。上述四种酶水解2h得到的多肽中，木瓜蛋白酶水解肽、Alcalase碱性蛋白酶水解肽、Neutrase中性蛋白酶水解肽的乳化性比SPI的高，90N酶水解肽的乳化性比SPI的略低，但是此四种多肽的乳化稳定性均比SPI的低；各种多肽的疏水性均比SPI的有不同程度提高；在5％蛋白浓度、O．3％GDL、80"(2保温30min凝胶条件下，此四种多肽均无法形成凝胶；在llS中添加4％的Alcalase碱性蛋白酶多肽和90N酶多肽，以及向llS中添加8％的木瓜蛋白酶多肽和Neutrase中性蛋白酶多肽

4、时的凝胶强度均达到各对应组的最大值；当在11S中添加小于25％的各种肚，所形成凝胶的咀嚼性均比SPI的高得多；当各肽添加量为25％时，混合物形成凝胶的咀嚼性均与SPI的接近；但300,4添加量时，混合物形成凝胶的咀嚼性都比SPI的明显低。4．向100mL含有2％大豆蛋白、2％葡萄糖的液态培养基中分别接种雅致放射毛霉、米曲霉、少孢根霉、少根根霉以及发酵乳杆菌。接种量均为lO7个／100mL，在各菌株最佳发酵温度下发酵一周后，经雅致放射毛霉发酵的大豆蛋白致敏性降低了64．2％，经米曲霉发酵的其致敏性降低了75．6％，经少孢根霉发酵的其致敏性降低了72．5％，经少根根霉发酵的

5、其致敏性降低了65％，但是发酵乳杆菌几乎不能利用大豆蛋白。关键词：大豆，致敏性，去除，加工特性IlAbstractSoybcanproteinhasbeenrecognizedasoneoftheimportantplantproteinsources，becauseofitsnutritionalandfunctionalcharacters．However,soybeanisoneoftheeightkindsofmostimportantallergicfood，theriskofthesoybean-allergicisincreasing．Thethesisi

6、smainlyfocusedOilfouraspects：theextractionofsoybeailprotein，theinfluenceofhydrolyticactionofthefiveenzymestothesensitizationofsoybeanprotein，thefunctionalcharacteristicofsoybcanproteinremovedallergens，theinfluenceofthefermentationofthefivestrainstothesensitizationofsoybeanprotein．Theconc

7、lusionsofthisresearchal'easfollows：1．TheresultofsinglefactoranalysisindicatedthatO．01Mphosphate-buffer,pH7．5ofthephosphate-buffer,5hourextractiontimeand4150×gcentrifugalforcearethemostoptimumextractionconditions．Andconclusionsofortheogonaltestshowedthatdefattedsoybcanpowd