HACCP应用的基础知识(1).pdf

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1、HACCP体系的建立与实施基础知识段珊珊耿捷广东博深咨询有限公司二00三年二月1、HACCP起源与发展HACCP(HazardAnalysis&CriticalControlPoint)•危害分析关键控制点•自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技术法规，在实践中取得了明显成效。•HACCP体系的推行已成为当今食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向。1、HACCP起源与发展¢HACCP是预防性的食品安全控制体系，¢要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，¢确定预防措施，重在预防危害发生。生物性危害¢细菌¢霉菌¢病毒¢寄生虫¢藻类

2、化学危害¢清洁用化学品¢杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠剂¢至敏物质¢有毒金属¢硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝基化合物¢塑料及包装材料的成份溶出¢兽药残留¢化学添加剂¢氰化物动物毒素物理危害¢最主要的物理性危害有：¢玻璃¢金属¢石头、树枝¢木片¢首饰1、HACCP起源与发展¢HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空中楼阁。¢如果企业卫生很差，首先要建立良好规范（SSOP）加以改善。¢同时，企业应该遵守相关法律法规和有关要求（GMP）。1、HACCP起源与发展HACCPHACCP（（动态）动态）GMPGMP加工规范加工规范（静态）（静态）抽样检验：标准

3、抽样检验：标准（样品代表性问题）（样品代表性问题）凭样：样品凭样：样品（外观控制）（外观控制）HHAACCCCPPSSSSOOPPGGMMPP((GGHHPP))1、HACCP起源与发展¢HACCP要根据不同的食品加工过程来确定；¢要反映出某一种食品：¢从原料到成品、¢从加工场所到加工设施、¢从加工人员到消费方式等各方面的特性，¢具体问题具体分析，实事求是。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）¢在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制；¢HACCP强调的是关键点控制。在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危

4、害进行分析的基础上，确定那些显著危害，找出关键控制点；¢这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）•ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系•ISO9000适用于各种产业•HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）•食品企业同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步确保了消费者的安全

5、，因此有国外专家戏称为HACCP9000•两者相结合，以ISO9000质量保证体系为通则（基础），以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象，而有相辅相成之功效。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）管理保证-----------------iso9000¢生产作业标准-------------iso9000(7.5)¢人员培训-----------------iso9000(6.2)¢设施设备维护保养--------iso9000(7.5)¢计量校准-----------------iso9000(7.6)¢采购控制-

6、----------------iso9000(7.4)¢产品标识和可追溯性-----iso9000(7.5)¢产品的回收（招回）-----iso9000(7.5)GMPISO9000食品企业实施ISO9001:2000标准的好处1、建立全面体系化的、严谨的管理模式，使企业的一切工作处于受控状态，优化和巩固业务流程2、规范企业内部管理与考核要求规范化a)领导职责、部门职责、岗位职责分工明确b)明确管理的内容，全面消除管理盲点c)各部门均建立可量化的质量目标，便于考核、便于保证产品质量的稳定及工作效率提高3、建立改进机制，实现企业的永续发展a)建立内审机制，及时发现问题和解决问题b

7、)建立预防机制，多方听取意见，增强客户满意3、HACCP对企业的助益-引以为戒¢2002年中毒人数：7123人¢2002年死亡人数：200多人¢学校中毒次数：45起¢学校中毒人数：4000多人¢第三季度明显增加¢中毒原因：病菌3、HACCP对企业的助益-引以为戒¢1987年上海甲肝¢1996年欧州疯牛病¢1999年比利时牛奶中的二噁英¢1999年香港禽流感¢2000年法国熟制肉类的李斯特菌¢2000年日本奶制品大肠杆菌¢2000年英国口蹄3、HACCP对企业的助益-技术问题¢食品