HACCP体系在发酵乳中的应用(1).ppt

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1、HACCP体系在发酵乳中的应用1原奶检验预处理理化指标：脂肪%：≥3.10；蛋白质%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精实验：至少要过74℃酒精配料预热均质杀菌接种冷却发酵搅拌型发酵酸奶的工艺流程奶粉检验奶粉+软水还原奶白砂糖+软水+稳定剂化料温度50－60℃此时料液的温度必须为45~55℃预热后的温度必须为65-85℃均质时的温度必须达到18—25MPa杀菌的温度为125~130℃接种时料液的温度为42±1℃将料液的温度冷却到60~80℃发酵时的温度为42

2、±1℃①②(135℃6S)(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌种2冷藏检测经检测合格后投放市场冷却搅拌灌装装箱将料液冷却到35℃以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为≤20℃，冷藏时的温度必须在2~6℃出厂分销2-4℃（15℃以下）加果粒3发酵奶产品危害分析工作表加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原奶检验接收B细菌污染C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假P：异物介入Q：干物质挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。奶牛饲料或注射引起的抗生素

3、、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛后道有工序可消除在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除干物质含量必须在此控制4加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原材料包装材料B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物加工和保护不当供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评

4、估在此步骤有多种危害要受控发酵奶产品危害分析工作表5加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由抽奶B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网后道没有消除异物的工序发酵奶产品危害分析工作表6加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由净乳B细菌污染C酸碱残留Q大

5、分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害发酵奶产品危害分析工作表7加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进

6、行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素发酵奶产品危害分析工作表8加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由贮奶设备及管道的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。可通过CIP程序可将此危害控制住发酵奶产品危害分析工作表9加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原辅料的贮存B：细菌污染P：异物污染仓库卫

7、生不良加强库房的管理通过库房规则可将所有危害控制住发酵奶产品危害分析工作表10加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由可通过SSOP控制可通过SSOP控制后道有工序可消除此危害还原成原奶B：微生物水质卫生外来污染发酵奶产品危害分析工作表11加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由配料Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、

8、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制后道没有工序可消除此质量危害发酵奶产品危害分析工作表12加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由预热Q：影响均质效果C：洗涤剂残留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSOP控制可通过SSOP和操作规范控制住发酵奶产品危害分析工作表13加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此