dha在益生菌发酵乳中的应用

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1、食品科技2o14年第3蜷第O嗍FO0DSC_ENCEANDTECHN0LOGY良品开发氅DH在益生菌发酵乳中的应用陈世贤，张兴昌，孙婷，秦文林，安颖(内蒙古伊利实业集团股份有限公司，呼和浩特010110)摘要：以添；0aDHA的益生茵发酵乳为研究对象，研究不同DHA添加量对贮藏期内益生菌发酵乳酸度、益生菌活茵数、黏度和感官品质的影响。结果表明：8℃下贮藏21d，DHA的添加对益生茵发酵乳的酸度、益生菌活茵数和黏度基本无影响；当DHA添加量≤10mg／100mL时，发酵乳基本没有鱼腥味，但随着DHA添加量的增加及贮藏时间的延长，鱼腥味越来越明

2、显；发酵前添加O．1％(w／v)Vc可以有效缓解益生茵发酵乳在货架期内的鱼腥味。关键词：DHA；益生茵；发酵乳；酸度；黏度；感官评价中图分类号：TS252．54文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)02—0099—05ApplicationofDHAinprobioticsfermentedmilkCHENShi-xian，ZHANGXing—chang，SUNTing，QINWen—lin，ANYing(InnerMongoliaYiliIndustrialGroupCo．，Ltd．，Hohhot010110)Abstra

3、ct：ProbioticsfermentedmilkwithdifferentdoseofDHAwereselectedtoanalyzetheacidity．viablecountofprobiotics，viscosityandsensoryqualitychangesduringthestorage．TheresultshowedthattheadditionofDHAhadnosignificanteffectonfermentedmilkacidity，viablecountofprobioticsandviscosityduri

4、ngthestorageat8℃for21d．DHAendowedfermentedmilkwithfishyodor,andtheundesiredsmellincreasedgraduallywiththeincreasedadditiondoseandstoragetime．however,therewasnosignificanteffectonfermentedmilkodorandflavorwhentheadditionofDHAbeloworequalto10mg／100mL_TheadditionofVc(0．1％)bef

5、orefermentationcanrelievethefishyodoreffectively．Keywords：DHA；probiotics；fermentedmilk；acidity；viscosity；sensoryevaluationDttA，全名是二十二碳六烯酸(DoeOSa—自1978年Dyerberg等[2】发表爱斯基摩人尽管摄hexaenicAcid)，俗称脑黄金，是一种多元不饱和人大量的海洋脂类物质，但冠心病、心肌梗塞、脂肪酸，在其化学结构中有22个碳原子及6个双血栓病等疾病发病率却很低的流行病学调查以键，因：勾第一个双

6、键是位于自尾端算起第3个碳的来，关于DHA的研究迅速发展。研究表明，DHA位置，所以是属于Omega一3(【I)一3或称n一3)系列的具有多种生理功能[3-，如：(1)抑制血小板凝聚，脂肪酸．DHA是一类动物和人体自身不能合成，减少血栓形成，预防心血管疾病；(2)降血脂、防需要完全从食物中摄取的一类必需脂肪酸⋯。动脉硬化；(3)抗过敏作用；(4)抑制肿瘤生长，降收稿日期：2013—08—14通讯作者作者简介：陈世~(1982一)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品加工。食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014年第3蜷第

7、0嗍低癌症发病率；(5)健脑益智；(6)保护视力等。目嗜酸乳杆菌选择性培养基[13-14】：MRS琼脂培前添加于食品和直接用做营养补充剂的DHA主要养基，121℃、15min高压灭菌，使用前加入2mL／来源于鱼油和微藻油[7_10]。DHA分子中富含不饱和L的氯洁霉素储备液。双键，在生产应用过程中极易氧化降解，造成其氯洁霉素储备液配制：称取氯洁霉素0．005含量降低，同时产生腥异味⋯]，使得其在食品中g，加入到100mL蒸馏水中，用0．20in微孔滤膜的应用成为难题。本试验研究和分析了不同DHA过滤除菌。添加量对益生菌发酵乳的酸度、益生菌活

8、菌数、双歧杆菌选择性培养基[15]：MRS琼脂培养基黏度和感官的影响，为DHA在发酵乳中的应用开中，加入0．5g／L的L一盐酸半胱氨酸盐酸盐，121发奠定基础。℃、15min高压