益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究-论文.pdf

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1、2013年l0月中国粮油学报Vo1．28，No．10第28卷第l0期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation0ct．2013益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究吴琼于寒松，张岚，刘俊梅'王玉华'常鑫胡耀辉(吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118)(国家大豆产业技术研发中心加工研究室，长春130118)(吉林医药学院，吉林132000)摘要为了提高豆乳的营养价值，分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵，并对发酵豆乳与未发酵豆乳

2、的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明：与未发酵豆乳相比，植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变，但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为200ku和80ku的蛋白质基本被全部降解，小分子质量蛋白条带均有所增加；小肽含量分别增加了19．4％、22．16％和27．12％；氨基酸总含量分别增加了8．22％、10．61％和9．95％。关键词豆乳植物乳杆菌两歧双岐杆菌蛋白质氨基酸中文分类号：TS210．9文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)10—0092—05

3、豆乳是人类重要的植物蛋白资源，富含优质蛋岐杆菌、混合菌种发酵前后豆乳营养成分变化进行白J。由于大豆蛋白的氨基酸谱与人类的需求密切比较分析，以期为发酵豆乳研究奠定良好的试验基相关，因此它比任何一种植物蛋白对人体都有益_2J。础。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水1材料与方法平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。目前，最1．1材料常见的益生菌基本都属于乳酸菌和两歧双岐杆菌菌大豆：市售。两歧双岐杆菌、植物乳杆菌：本研属一。究室自用保藏菌种。由于植物乳杆菌

4、产生蛋白酶、有机酸等物质，不硫酸、硼酸、盐酸、甲基红、硫酸铜、溴甲酚绿、碳仅可将大豆中蛋白质、膳食纤维、低聚糖等大分子物酸氢钠、氢氧化钠、磷酸二氢钾等。以上试剂均为分质分解成小分子，将一些不溶性大分子化合物分解析纯。成可溶性小分子化合物，实现所谓的预消化作用，从1．2仪器而有利于促进蛋白质的消化吸收，而且使钙转化成SW—CJ一1F超净工作台：苏州安泰空气技术有乳酸钙，成为可溶性盐，从而大大的提高了钙的吸收限公司；DHP120恒温培养箱：上海实验仪器厂有限率J。两歧双岐杆菌是人体内主要的双岐杆菌之公司；

5、LDZX一50KBS立式电热压力蒸气锅：上海申安_8J一，是自然栖居在人体肠道中的有益菌株，其主要医疗器械厂；infinitieM200酶标仪：NanoQuant；TL一作用有抑制有害菌群、维持肠道菌群平衡和保护肠18M高速台式离心机：上海离心机研究所；UV一2600道；代谢中产生有机酸、促进肠道蠕动、腹泻便秘双型紫外可见分光光度计：尤尼柯(上海)有限公司；重调节J。因此，利用益生菌发酵豆乳可显著增加L一8800氨基酸自动分析仪：Et本日立。大豆制品的营养价值。1．3方法目前，未见针对植物乳杆菌和两歧

6、双岐杆菌混1．3．1豆乳的制作工艺合菌种发酵豆乳的报道，本试验将对植物乳杆菌、双挑选大豆_+脱皮_+浸泡一磨浆一胶体磨一带渣基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS一04)，煮浆一过滤一分装一灭菌冷却_+成品长春市科技计划(2011111)收稿日期：2013—01—171．3．2发酵豆乳的制备作者简介：吴琼，女，1986年出生，硕士，食品科学按1．3．1制作豆乳，其中分别接人植物乳杆菌、通讯作者：胡耀辉，男，1951年出生，教授，博士生导师，传统豆制品加工两歧双岐杆菌和混合菌种。接种量均为

7、10％，混合中国粮油学报2013年第1O期6一5∞004¨一一iLb3=＼!=咖!=￡!k=!舡E=2=!=!餐F=!E=!=!÷=l=E¨tI儿I表』一01植物乳酸发酵豆乳氨基酸变化／％由于两歧双岐杆菌发酵也产生一定量的蛋白酶，因此，小分子质量的蛋白条带有所增加。植物乳杆菌发酵豆乳12h后，有5条蛋白条带，蛋白分子质量分，别为35、3O、25、20、15ku。蛋白分子质量为200和旦!!!!!!!!!!!!!!l8Oku左右的条带经发酵后明显降解，35ku左右的!!!!!!!!!!!!!!11条带出

8、现微弱的降解，且小分子质量条带稍有增加。!!!!!!!!!!!!!!!!!!由此可以推测，发酵后大分子蛋白经蛋白酶降解为!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!小分子蛋白。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!慢!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!j2．3发酵豆乳小肽含量比较采用两歧双岐杆菌和植物乳杆菌进行单菌种和复合菌种制备发酵豆乳中小肽分析结果见图5。表2双岐杆菌发酵豆乳氨基酸变化／％圈混合菌种_植物乳酸菌发酵口双岐乳酸菌O56789