益生菌发酵绿豆乳优良菌种的筛选及培养基的优化

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1、益生菌发酵绿豆乳优良菌种的筛选及培养基的优化1．1绿豆酸乳的研究现状1．1．1绿豆的生产分布1引言绿豆，又名青小豆，古名菜豆、植豆，为豆科草本植物绿豆(PhaseolusradiatusL．)的成熟种子，在我国已有两千多史，作为粮食作物在各地都有种孝直【¨。我国绿豆种植面积和产量均居世界首位。我国绿豆的主要产区集中在华北及黄河、淮河流域的平原地区，以河南、河北、山东、安徽等省最多，山西、甘肃、陕西、江苏、四川、湖北、贵州等地次之，东北三省也有种植【21。1．1．2绿豆的营养价值及药用功效中医认为，绿豆性味甘、寒、入心、胃经，内服有清热解暑、利

2、尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。绿豆是人们常用的食品，性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功能，自古以来就因能作为药用而倍受重视。因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称【3】o常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。因绿豆营养丰富、药用价值高、常食用绿豆有很好的食疗作用。绿豆是一种营养价值很高的食用豆类。绿豆主要成分见表l。表1绿豆的组成成分(／lOOg)[41Tablelcomponentsofmungbean河北农业大学硕士学位(毕业)论文绿豆不含有毒微量元素。绿豆的脂肪多

3、属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞丝氨酸和磷脂酸等【51。绿豆的蛋白质包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白为主，占4种蛋白质总量的60％以上，其次是清蛋白，占25％左右，这两种蛋白质是绿豆种子的主要贮藏蛋白质。其氨基酸组成中，总蛋白、球蛋白的氨基酸组成相似，富含赖氨酸，缺乏含硫氨基酸；清蛋白氨基酸组成基本平衡，含硫氨基酸丰富：谷蛋白和醇溶谷蛋白中含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，赖氨酸含量较少，它们在整体蛋白质中所占比例很小【6J。绿豆中蛋白质的氨基酸构成如表2。表2绿豆蛋白质的氨基

4、酸构成(g／lOOg粗蛋白)[21近年来，世界人均蛋白质的年供给量逐年有所增加，但来自动物的蛋白质易导致肥胖、肿瘤和心脑血管疾病的发生。在国外，低脂肪无胆固醇的植物蛋白更是发展迅速。我国鉴于人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低，开发植物蛋白则是当前面临的迫切需要解决的重要课题，而绿豆蛋白的生产成本仅为动物蛋白的15％左右【71。绿豆蛋白质功效比高，且氨基酸种类齐全，尤其以赖氨酸含量较为丰富，接近鸡蛋蛋白质赖氨酸含量【8】。这种近乎纯化的蛋白制品作为食品添加剂，还可起到氨基酸互补的作用，是一种极具市场潜力的功能性保健食品。另外，绿豆蛋白具有优良

5、的溶解性、保水性、乳化性、凝胶性、发泡性和泡沫稳定性等功能特性1引，在食品加工业的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的应用前景十分广阔。目前对绿豆的加工，大多数生产厂家都侧重于绿豆淀粉的加工生产，而忽略绿豆蛋白的开发，只是把它作为生产废料或牲畜饲料，造成绿豆资源浪费。因此，针对我国的特殊国情，开发新型植物蛋白制品更具有重要的社会意义和显著的经济效益。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性【91。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌、抗病毒作用。绿豆皮黄酮类化合物作为一种天然抗氧剂，具有安全、高

6、效等特点，其抗氧能力很强。绿豆所含有的众多生物活性物2益生菌发酵绿豆乳优良菌种的筛选及培养基的优化质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂贰等可以增强机体免疫功能【l01，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆磷脂中的磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞丝氨酸和磷脂酸有润服肠胃，增进食欲作用【5l。绿豆含有丰富的无机盐、维生素。绿豆淀粉中含

7、有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，而且低聚糖是人体肠道内有益菌一双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防疾病发。还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进疮面修复的作用，对各种烧伤有一定的治疗作用⋯J。1．1．3绿豆酸乳的研究现状纵然绿豆中含有大量的营养成分及功能性成份，然而目前益生乳酸菌酸绿豆乳的研制与开发并不尽如人意，绿豆乳制品主要用于蛋白饮料的复合开发。主要原因可能是：绿豆中淀粉含量较高，不易去除：绿豆皮易氧化发生褐变，不利

8、于保持绿豆清新的的豆色：绿豆涩味较重，易产生沙感；发酵绿豆乳的菌种基础研究相对薄弱，研究较多的适于发酵牛乳的菌种或株不一定适用于豆乳；某些可用于发酵豆乳的菌种发酵豆