益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究分析

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1、...页眉益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究摘要为了提高豆乳的营养价值，分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵，并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比，植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变，但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为200ku和80ku的蛋白质基本被全部降解，小分子质量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了19．4%、22．16%和27．12%;氨基酸总含量分别增加了8．22%、10．61%和9．95%。关键词豆乳植物乳杆菌两歧双岐杆菌蛋白质氨

2、基酸豆乳是人类重要的植物蛋白资源，富含优质蛋白［1］。由于大豆蛋白的氨基酸谱与人类的需求密切相关，因此它比任何一种植物蛋白对人体都有益［2］。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。目前，最常见的益生菌基本都属于乳酸菌和两歧双岐杆菌菌属［3－4］。由于植物乳杆菌产生蛋白酶、有机酸等物质，不仅可将大豆中蛋白质、膳食纤维、低聚糖等大分子物质分解成小分子，将一些不溶性大分子化合物分解成可溶性小分子化合物，实现所谓的预消化作用，从而有利于促进蛋白质的消化吸收，而且使钙转化成乳酸

3、钙，成为可溶性盐，从而大大的提高了钙的吸收率［5－7］。两歧双岐杆菌是人体内主要的双岐杆菌之一［8］....页脚...页眉，是自然栖居在人体肠道中的有益菌株，其主要作用有抑制有害菌群、维持肠道菌群平衡和保护肠道;代谢中产生有机酸、促进肠道蠕动、腹泻便秘双重调节［9］。因此，利用益生菌发酵豆乳可显著增加大豆制品的营养价值。目前，未见针对植物乳杆菌和两歧双岐杆菌混合菌种发酵豆乳的报道，本试验将对植物乳杆菌、双岐杆菌、混合菌种发酵前后豆乳营养成分变化进行比较分析，以期为发酵豆乳研究奠定良好的试验基础。1材料与方法1．1材料大豆:市售。两歧双岐杆菌、植物乳杆菌:

4、本研究室自用保藏菌种。硫酸、硼酸、盐酸、甲基红、硫酸铜、溴甲酚绿、碳酸氢钠、氢氧化钠、磷酸二氢钾等。以上试剂均为分析纯。1．2仪器SW－CJ－1F超净工作台:苏州安泰空气技术有限公司;DHP120恒温培养箱:上海实验仪器厂有限公司;LDZX－50KBS立式电热压力蒸气锅:上海申安医疗器械厂;infinitieM200酶标仪:NanoQuant;TL－18M高速台式离心机:上海离心机研究所;UV－2600型紫外可见分光光度计:尤尼柯(上海)有限公司;L－8800氨基酸自动分析仪:日本日立。1．3方法1．3．1豆乳的制作工艺挑选大豆→脱皮→浸泡→磨浆→胶体磨

5、→带渣煮浆→过滤→....页脚...页眉分装→灭菌→冷却→成品1．3．2发酵豆乳的制备按1．3．1制作豆乳，其中分别接入植物乳杆菌、两歧双岐杆菌和混合菌种。接种量均为10%，混合第28卷第10期吴琼等益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究菌种比例为植物乳杆菌∶两歧双岐杆菌=1∶1，于37℃发酵。发酵后将豆乳在－45℃条件下真空冷冻干燥，待用。1．3．3发酵豆乳中蛋白质含量的测定凯氏定氮法［10］。1．3．4发酵豆乳中蛋白质分子量的测定SDS－PAGE凝胶电泳。浓缩胶浓度为4%，分离胶浓度为12%［11］。1．3．5发酵豆乳中小肽含量的测定75%乙醇沉降法［12

6、］。1．3．6发酵豆乳中氨基酸含量的测定采用氨基酸自动分析仪［13］。1．4数据处理平均值和标准差由3个样品的测量结果经计算得到，数据处理与分析采用SPSS12．0软件进行方差分析，并且应用Excel进行常规数据处理。。2结果与分析....页脚...页眉2．1发酵豆乳可溶性蛋白质含量比较采用两歧双岐杆菌和植物乳杆菌对豆乳进行单菌种和复合菌种发酵后，样品中蛋白质含量如图1。图1发酵豆乳蛋白质含量变化植物乳杆菌、双岐杆菌7～12h为菌种生长对数期，因此单菌种发酵采用7～12h进行测定，混合菌种在5～12h菌体活力最强，因此选择5～12h进行测定。由图1可知在

7、发酵过程中豆乳本身氮元素含量没有发生变化，因此单菌种和混合菌种发酵时蛋白质含量随着发酵时间的延长，基本没有变化。但接入菌种后由于菌体中含有蛋白质，导致豆乳中引入了新的氮元素，因此，在接入菌种初期豆乳蛋白质含量增加，之后保持平稳状态。2．2发酵豆乳蛋白质分子质量分布比较发酵豆乳中蛋白质分子质量分布分析结果见图2～图4。由图2～图4蛋白质电泳图谱可见，未发酵的豆乳蛋白有8条蛋白条带，分子质量分别为200、80、70、40、35、30、20、14ku;植物乳杆菌与两歧双岐杆菌混合发酵12h后，豆乳中仅剩5条蛋白条带，分子质量分别为35、30、20、14、6．5

8、ku。由于在发酵过程中产生一系列蛋白酶，将大分子蛋白降解为小分子蛋白，与未发酵豆