植物性原料之果品.ppt

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1、第七章植物性原料之果品我国产量占世界总量的4％。营养丰富，在烹饪中应用广泛，小吃和宴席都可以运用。常吃果品有什么好处呢？供應豐富的維生素C和A蔬果對人類營養的最大貢獻是供給多量維生素，尤其Ｃ和Ａ含量最多，有些蔬果維生素B群含量也不少。提供人體必需的礦物質蔬果大部份含有較多的鉀、鎂，至於磷、鈣則含量較少，此外部份蔬果含有較多的鐵質。平衡人體酸鹼度：蔬果在體內經過代謝後，產生較多的鹼性物質，可以中和魚、肉、蛋、穀類食品所含的酸性物質，幫助維持體內的酸鹼平衡。纖維防止文明病：蔬果

2、含大量纖維質，雖不具營養價值，但可減少許多文明病（如心臟病、高血壓、大腸癌、痔瘡、肥胖等）之發生。熱量低健康食品：蔬果絕大部分為水分。脂肪、蛋白質及醣類含量均不高，故熱量值低，吃了也不易引起肥胖，為維持身材之健康食品。第一节果品类原料的概述一、果品概念：即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。鲜果、干果、果品制品三大类。（现在烹饪中应用的有100种多）二、影响果品质地和风味的化学成分水分水果73～95％，干果20％，标志外形是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。碳水化合物1、淀

3、粉未成熟的果实较多，成熟时，淀粉酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。2、纤维素和半纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口感受影响。3、果胶物质原果胶存在于细胞相连起来的中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显得坚硬。果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸（无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这种特性。4、单糖和双糖葡萄糖、果糖、蔗糖味道好坏受糖/酸的比例大小影响。25：1酸甜味，38：1甜酸味，50：1是纯甜味。有机酸苹果酸、柠檬酸

4、、酒石酸是主要的，还有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之有一定的酸味。能促进消化和保护维生素c。色素脂溶性的：叶绿素、类胡萝卜素，使果实呈现绿、黄、橙黄、橙红、红等。水溶性的：花青素、花黄素，使果品产生紫红、紫、蓝、浅黄等。芳香物质使果品有香味。多呈油状挥发性物质，叫挥发油。醇、酯、醛、酮、烃等。脂类主要是不挥发的油脂和蜡质。多存在于植物的种子中。蜡质的生成是成熟的表现，能够保护果品的质地。单宁酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味，含量少有清凉味道，多了有涩味，容易变褐，又叫褐变反应。三、果品的烹饪运用（一）制作甜菜品：什锦果

5、羹蜜汁肥桃（二）做菜肴的辅料板栗烧鸡松子鱼排（三）用做配形料和配色料冰糖燕窝围边（四）用做糕点、小吃的配料葡萄干面包五仁月饼：五仁－－肥猪肉（或糖冬瓜）、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁（五）用做调味料椰子汁苹果酱请问：能做主料吗？炒椰肉炒西瓜皮怎么炒啊？常见果品介绍1、梨性味甘、寒、微酸，无毒。成分果实含有机酸(为苹果酸、柠檬酸，，糖类、维生素B、c。功用润肺，清心，止热咳，消痰水。生梨用为化痰止咳药。[感冒咳嗽，急性支气管炎]生梨一个，洗净连皮切碎，加冰糖烛水服。大生梨1个，切去盖，挖去心，加入川贝母3克，仍旧盖上，以竹签扦定

6、，放碗内隔水蒸1~2小时，喝汤吃梨，每日1个。[急支气管炎咳嗽]鲜梨若干斤，熬浓去渣加冰糖收膏，每次1匙，以温水冲服，一日2次。2、苹果百果之冠——苹果之药用明代李时珍《本草纲目》载有一则传说：唐高宗时，纪王李谨将五色苹果上贡给高宗，高宗食后大喜，封李谨为文林郎，故称苹果为文林郎果。苹果又名林檎、来檎。苹果味甘，吸引了众多飞禽栖于树上，故名。苹果酸甘，温，无毒。果肉清香甜脆，富含糖类，还含有苹果酸、果胶、枸橼酸、鞣酸等物质。苹果有药用价值，古医籍中早有记载：唐孙思邈《备急千金要方》即指出，苹果能“益心气”；苏颂日：“消渴者宜食

7、之”；《随息居饮食谱》认为，苹果具有“润肺悦心，生津开胃，醒酒”之功。3、山楂医学研究对国内常见的30种水果的抗氧化活性进行测定后，认为山楂的抗衰老作用位居群果之首。防癌、抗癌近年研究发现，山楂中含有一种叫牡荆素的化合物，具有抗癌的作用。强心、降血脂、降血压临床研究证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。助消化4、樱桃中国大樱桃之乡——烟台福山获奖情况大樱桃，也称西洋樱桃，是欧洲甜樱

8、桃和欧洲酸樱桃及其杂交种的总称。原产于亚洲西部和欧洲东南部。我国于19世纪70年代通过西方传教士和船员、侨民等引入山东省烟台地区开始栽培。烟台市是全国大樱桃的主要集中产地，至今已有130多年的栽培历史。“烟台大樱桃”已经成为烟台市的“城市名片”，在国内外享有盛誉。福山区是“烟