植物性原料之果品备课讲稿.ppt

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1、植物性原料之果品二、影响果品质地和风味的化学成分水分水果73～95％，干果20％，标志外形是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。碳水化合物1、淀粉未成熟的果实较多，成熟时，淀粉酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。2、纤维素和半纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口感受影响。3、果胶物质原果胶存在于细胞相连起来的中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显得坚硬。果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸（无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这

2、种特性。4、单糖和双糖葡萄糖、果糖、蔗糖味道好坏受糖/酸的比例大小影响。25：1酸甜味，38：1甜酸味，50：1是纯甜味。有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸是主要的，还有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之有一定的酸味。能促进消化和保护维生素c。色素脂溶性的：叶绿素、类胡萝卜素，使果实呈现绿、黄、橙黄、橙红、红等。水溶性的：花青素、花黄素，使果品产生紫红、紫、蓝、浅黄等。芳香物质使果品有香味。多呈油状挥发性物质，叫挥发油。醇、酯、醛、酮、烃等。脂类主要是不挥发的油脂和蜡质。多存在于植物的种子中。蜡质的生成是成熟的表现，能够保护果

3、品的质地。单宁酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味，含量少有清凉味道，多了有涩味，容易变褐，又叫褐变反应。三、果品的烹饪运用（一）制作甜菜品：什锦果羹蜜汁肥桃（二）做菜肴的辅料板栗烧鸡松子鱼排（三）用做配形料和配色料冰糖燕窝围边（四）用做糕点、小吃的配料葡萄干面包五仁月饼：五仁－－肥猪肉（或糖冬瓜）、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁（五）用做调味料椰子汁苹果酱请问：能做主料吗？炒椰肉炒西瓜皮怎么炒啊？常见果品介绍1、梨性味甘、寒、微酸，无毒。成分果实含有机酸(为苹果酸、柠檬酸，，糖类、维生素B、c。功用润肺，清心，止热咳，消痰水

4、。生梨用为化痰止咳药。[感冒咳嗽，急性支气管炎]　　生梨一个，洗净连皮切碎，加冰糖烛水服。大生梨1个，切去盖，挖去心，加入川贝母3克，仍旧盖上，以竹签扦定，放碗内隔水蒸1~2小时，喝汤吃梨，每日1个。[急支气管炎咳嗽]　　鲜梨若干斤，熬浓去渣加冰糖收膏，每次1匙，以温水冲服，一日2次。2、苹果百果之冠——苹果之药用明代李时珍《本草纲目》载有一则传说：唐高宗时，纪王李谨将五色苹果上贡给高宗，高宗食后大喜，封李谨为文林郎，故称苹果为文林郎果。苹果又名林檎、来檎。苹果味甘，吸引了众多飞禽栖于树上，故名。苹果酸甘，温，无毒。果

5、肉清香甜脆，富含糖类，还含有苹果酸、果胶、枸橼酸、鞣酸等物质。苹果有药用价值，古医籍中早有记载：唐孙思邈《备急千金要方》即指出，苹果能“益心气”；苏颂日：“消渴者宜食之”；《随息居饮食谱》认为，苹果具有“润肺悦心，生津开胃，醒酒”之功。3、山楂医学研究对国内常见的30种水果的抗氧化活性进行测定后，认为山楂的抗衰老作用位居群果之首。防癌、抗癌近年研究发现，山楂中含有一种叫牡荆素的化合物，具有抗癌的作用。强心、降血脂、降血压临床研究证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增

6、加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。助消化4、樱桃中国大樱桃之乡 ——烟台福山获奖情况大樱桃，也称西洋樱桃，是欧洲甜樱桃和欧洲酸樱桃及其杂交种的总称。原产于亚洲西部和欧洲东南部。我国于19世纪70年代通过西方传教士和船员、侨民等引入山东省烟台地区开始栽培。烟台市是全国大樱桃的主要集中产地，至今已有130多年的栽培历史。“烟台大樱桃”已经成为烟台市的“城市名片”，在国内外享有盛誉。福山区是“烟台大樱桃”名副其实的代表产地，以其栽培面积最大、产量最高、品种最优而久负盛名。5

7、、油梨含糖量低，是糖尿病人的理想食品。热带雨林地带，中国一般在南方，山西也有，不一定是该种。对食用对肝脏有好处6、杨梅杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。望梅止渴？酸，加盐少许。7、荔枝荔枝食疗作用：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。8、龙眼桂圆牛肉汤现代医学研究证实，龙眼肉含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、粗纤维及多种维生素及矿物质等。龙

8、眼肉能够抑制脂质过氧化和提高抗氧化酶活性，提示其有一定的抗衰老作用。龙眼肉具有提高机体免疫功能，抑制肿瘤细胞，降血脂，增加冠状动脉血流量，增强机体素质等作用。介绍几种龙眼肉的服用方法。9、椰子10、杨桃可治疗风热咳嗽，烦渴，口糜，牙痛11、猕猴桃12、番木瓜木瓜蛋白酶13、番石榴食疗作用石榴性温、味甘酸