《果品类原料》PPT课件

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1、第八章、果品类原料一、果品类原料的概念及化学成分概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶化学成分：水分一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。糖各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐

2、渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁，有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞

3、汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤

4、维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。维生素果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：(1)维生素C大枣、山楂中含维生素C的量比较多，(2)胡萝卜素(3)维生素P维生素P也称柠檬酸。糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物果实中含有各种苷，大多

5、数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0．2％一2．1％之间，主要是蛋白质。单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，含量高时就不宜食用了。色素两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青色素(4)花黄色素芳香油水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的

6、各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。无机盐果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。二、果品类原料的分类及组织结构按果实结构特点分为七大类：仁果类浆果类坚果类柑橘类复果类瓜果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房

7、构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又

8、称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮