原料知识——水产品类.ppt

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1、第五章水产品类原料第一节水产品类原料的基础知识一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类（二）水产品类原料的化学成分名称性质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸

2、含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。（三）水产品类原料的营养特点二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型

3、扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼2、鱼的分档名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。

4、一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。第二节常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁，长约11~50cm、重400~800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须眼侧上位。产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建1

5、2月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多特点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法。一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等营养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘2.小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm金黄色产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月。产地：小黄鱼主要分

6、布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴营养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为项目名称头眼睛嘴鳞片尾巴大黄鱼大大略圆较小尾柄较长小黄鱼长小尖较大尾柄较短3.其他石首鱼名称别称外形品质特点烹调中应用皇姑鱼铜锣鱼与小黄花相似体背灰色腹部淡黄，身上有许多黑点组成的黑条纹肉质坚实，呈蒜瓣状，除5-6月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味

7、，500g左右一条，死后腐败变质过程慢易保藏可代替大黄鱼使用，干烧红烧等均可白姑鱼形似小黄花，但全身灰白色。背鳍鳍条部有一白色纵带肉多，厚细腻，肉味次于小黄鱼可红烧清炖鮸鱼鳘子鱼米鱼体型大50cm，背部灰褐色，头尖口大，牙尖肉厚坚实细嫩，味道鲜美，春季肉质最肥，有春鳘秋鲈之说适宜多种刀工成型，如熘鱼片，烧瓦块鱼等其鳔可制成上等鱼肚4.带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海

8、产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚5.鳓鱼别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，