水产品类原料基础知识

《水产品类原料基础知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、水产品类原料基础知识知识目标1.掌握水产类原料的概念及分类2.掌握水产类原料的化学成分3.了解鱼类的体形及外表结构4.掌握水产类原料的烹饪应用重点水产品原料的化学成分及烹饪应用难点水产品类原料的化学成分分析一、水产品类原料的分类及化学成分（一）水产品类原料的分类：概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类知识精讲（二）水产品类原料的化学成分名称性质蛋白质含量在15—20%，易被人体消化吸收。且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以

2、在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，鱼类的不饱和脂肪酸较多，易被人体消化吸收，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。海洋鱼中碘、钙含量较淡水鱼高。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼肝中含有丰富的维生素A和D。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。（三）水产品类原料的营

3、养特点带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的功效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效果。牡蛎：被誉为“海中牛奶”、“益智海味”。其含锌量之高可为食物之冠。贻贝：被称为“海中鸡蛋”总之，繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。二、水产品类原料的组织结构（一）、鱼类的体形名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名多

4、数鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细黄鳝、鳗鱼侧扁形其形侧扁故名鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼（二）鱼类的外表结构名称特征1、鱼鳞保护鱼体，减少水中阻力的器官。可分为圆鳞和栉鳞2、鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。按生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍3、侧线鱼体两侧面的两条直线是用来测水流、水温、水压的器官。4、鱼鳃鱼的呼吸器官，主要部分是腮丝（注意：鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能）5、鱼眼大多数没有眼睑，不

5、能闭合6、鱼口鱼的摄食器官7、触须是一种感觉器官，分为颌须和颚须。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。三、鱼的分档名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。四、水产品类原料的烹饪应用作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件采。可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面

6、点。适宜多种刀工成形。适宜多种口味。适宜于几乎所有的烹调方法。由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。课堂练习1.水产品类原料2.划水3.一般讲水产品的营养丰富是指其、的含量高。4.由于鱼类中含有和，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。5.水产品类原料中所含的无机盐，一般以、、、、较多。6.鱼肉中含水量较多，一般在。7.海中牛奶是指，海中鸡蛋是指，益智海味是指。8.烹调中常用的鱼的体形有、、、。9.鱼类的部位分档大体可分为、、三大部分。10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含较多，肉质肥润，比较

7、适宜于、、等烹调方法。11.海洋鱼类中含比淡水鱼类高。A、碘、钙B、磷、铁C、铜、锌D、钙、铁12.水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为。A、85%B、90%C、95%D、98%13.鱼类组织中应用最广泛的部分是。A、鱼头B、脊背C、肚档D、鱼尾14.肚档是指鱼的部分，肚档较多，含丰富，肉质肥嫩、柔软，适宜于、等烹调方法。15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？16.简述水产品类原料的烹饪应用。