食品原料学--果蔬食品原料-分类&组织结构.ppt

《食品原料学--果蔬食品原料-分类&组织结构.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品原料学授课教师:xxx授课学时：32山西农业大学信息学院第二章果蔬食品原料2.1果蔬原料的种类2.2果蔬原料的组织结构2.3果蔬的化学组成与结构2.4果蔬品质与品质评定2.1果蔬原料的分类本节重点果树的分类方法，及其分的种类；主要果实种类的形态结构有什么特征；蔬菜的分类方法，及其分的种类果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬原料的加工：1.果品的加工利用途径；2.蔬菜的加工利用途径；3.果蔬综合利用。第二章果蔬食品原料1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖

2、制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：冬季叶幕特性：落叶果树：苹果、桃子、核桃等；常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果树的种类与形态结构2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：植株形态特性：乔木（植株高大，

3、具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等；灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝，呈丛生状）：树莓、醋栗等；藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；草本（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2.1.1.1果树的种类乔木果树灌木果树藤本果树草本果树2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：果实结构特性：仁果：苹果、梨、山楂等；核果类：桃子、李子等；浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；荚果类：酸豆、角豆树等；聚复果类：草莓、菠萝等柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬

4、原料的分类按照果树生态适应性分类：寒带果树仁果：树莓、山葡萄等；温带果树：苹果、梨、李等；亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。2.1.1.2主要果实种类的形态结构仁果的解剖结构2.1果蔬原料的分类核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。2.1.1.2主要果实种类的形态结构核果的解剖结构2.1果蔬原料的分类浆果类：浆果是由子房

5、或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃等。浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液，内含多数种子。外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位2.1果蔬原料的分类坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、板栗、椰。核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪和蛋白质供食2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓤囊。如橙、柚、柑橘、柠檬等。柑果主要由外皮和瓤囊等组成。外皮

6、由黄皮层和白皮层组成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣，相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁泡，每个瓤囊内有数粒种子。2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类其他热带与亚热带果树类：多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数为多年生草本。腰果、杨梅为核果类；枇杷为仁果类；杨桃和香蕉为浆果类；菠萝、凤梨为聚花果类。2.1.1.2主要果实种类的形态结构根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类直根类块根类肥茎类嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花茎类花部类瓜果类茄果类豆类2.1果蔬原料的分

7、类2.1.2蔬菜种类按照食用官分类：2.1果蔬原料的分类按照生活周期长短分类：一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；两年生蔬菜（从种子发芽到成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子）：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜等；多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种）：百合、韭菜、金针菜等；2.1.2蔬菜种