植物性食品原料.ppt

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1、第一章植物性食品原料第一节果蔬水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分有机酸盐等一、水分自由水（游离水）1、占大部分2、可溶性物质溶解于其中3、易蒸发、结冰结合水1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）二、碳水化合物1、糖类蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓）核果类以蔗糖为主（桃）坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量较少（除甜菜

2、）转化糖蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品转化糖果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。糖种类甜度差别较大：果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖糖10%酸0.01-0.25％甜0.25-0.35％酸甜0.35-0.45％酸0.45-0.60％酸味突出0.60-0.85%强酸糖的存在对果蔬及其制品的影响：（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量（4）焦糖化作用：较高

3、pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味2.淀粉果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。如香蕉未成熟26%，成熟1％虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉控制方法：1、成熟度2、分级或漂洗、预煮方法3.果胶物质由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地重要因素。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。原果胶多存在于未成

4、熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。原果胶原果胶酶纤维素成熟阶段果胶果胶酶过成熟阶段甲醇果胶酸果胶酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸未成熟果实（原果胶）与纤维结合，使细胞之间及细胞与皮层紧密结合，使果实硬、脆原果胶酶成熟果实（原果胶）（果胶）进一步成熟果胶酶（果胶酸）与纤维分离，存在于细胞液中，此时细胞液粘度增大，细胞间结合松软，皮层也易剥离质地软烂，失去加工或食用价值果胶高粘度，取汁难具有稳定作用增稠作用根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果胶（7%）和低甲氧基果胶4.纤维素和半纤维素纤

5、维素是植物细胞壁的主要成分果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％，柿3.1％，西瓜0.3％蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.7-1.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量则为0.2~3.1%。有助消化影响口感，影响饮料混浊三、有机酸果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水杨酸。酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量如糖和蛋白质。酸与加工工艺的关系1、对

6、酶褐变、非酶褐变影响2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化3、与铁、锡反应4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解5、确定杀菌条件主要依据之一6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化四、含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐果蔬含量少蛋白质、氨基酸几个性质：1、美拉德反应游离氨基酸↑pH↑温度↑还原糖↑越易产生2、参与酶促褐变如酪氨酸马铃薯3、易凝固、沉淀如饮料防止方法？4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。5、与产品口味有很大关系蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；谷氨酸具有鲜味中性的L-型氨

7、基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有很强甜味疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水解度）五、酶1、水解酶果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类多酚氧化酶防止褐变方法（1）加热（2）调pH（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝六、色素物质色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；另