中西原料学之鱼类原料.ppt

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1、鱼类原料一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品一、鱼类原料的特点1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味如何去腥呢?※二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类1、淡水鱼类[yōng][lǐ][guì][sǎng[xún][fáng]①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。huàn③鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。④鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。胖头鱼学名叫鳙,又名花鲢或黑鲢,是我国淡水养殖的主要鱼类.白鲢鱼学名叫鲢,又叫白鲢.花鲢和白鲢在鱼类学上虽然同属鲤科,但两者却有不同的特点.(1)胖头鱼的

2、体色:背部及两侧上半部微黑,腹部灰白,并带有黑色花斑.白鲢鱼体色一般为银白色,鱼鳍呈灰白色.(2)胖头鱼的头部较大,约占体长的三分之一.白鲢鱼的头部较小,约占体长的四分之一.(3)胖头鱼的沿鳍较大,超过腹鳍基部很多.白鲢鱼胸鳍向外伸延,胸鳍尖端仅到腹鳍基部.(4)胖头鱼的锐棱只在腹鳍的后方.白鲢鱼腹部的锐棱贯穿腹鳍前后整个腹面.怎么样分清鲢鱼和鳙鱼呢?⑤鲤鱼又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。⑥鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。⑦乌鳢又称为乌棒、黑鱼、财鱼等。[lǐ]⑧黄鳝又称为长鱼等。⑨泥鳅又称为鳅、鳗尾泥鳅。⑩鲶鱼又称为鲇、土鲶、鲢鱼等。⑿鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。⒀黄颡鱼又称

3、为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。⒁鲟鱼又称为腊子、着甲等。⒂团头鲂又称为武昌鱼、团头鳊。2、海产鱼类[tún]diāo[bà][tái][píng][tǎ]①大黄鱼又称为大黄花、大鲜。②小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。③带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。④鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。⑤马面鲀又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。⑥银鲳又称为镜鱼、车片鱼。⑦真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。diāo⑧鲅鱼又称蓝点马鲛、蓝点鲅。⑨鲐鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。⑩牙鲆又称为偏口、地仔。⑿舌鳎又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。⒀鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。⒁石斑鱼为名贵食用用鱼类。3、洄游鱼类①河鲀

4、又称为河豚、龟鱼等。②鲑鱼又称为鲑鳟鱼。哲罗鲑细鳞鱼大马哈鱼[guīyú]③鲥鱼又称为时鱼、三黎。④银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼太湖新银鱼间银鱼※三、鱼类制品①鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。②鱼肚又称为鱼胶。③鱼籽酱又称鱼籽。黑鱼籽酱红鱼籽酱④鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆。⑤鱼皮鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。⑥鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。

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