食品原料学ppt课件.ppt

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1、7.芝麻油特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻酚林和芝麻酚。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。芝麻油还具有可抑制小肠内吸收胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而有降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。8.米糠油：存在于稻米加工的副产品米糠中。优点：对空气和

2、热稳定性好，含较多谷维素和生育酚，具有抗氧化、保健功能缺点：脱色、精制比较费功夫，光照稳定性较差9.小麦胚芽油：存在于面粉加工的副产物小麦胚芽中。约占小麦全重的2%,出油率为8-14%.应用:做成软胶囊食用或作为烹调用调味油.优点：含0.3-0.5%高生育酚。缺点：产量低,1吨小麦原料大约能得到100克胚芽油，所以很贵重。10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、

3、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油：木棉纤维加工的副产品。不含棉酚，在我国应用很少.木棉12.橄榄油：世界上最古老和最重要油脂，也是地中海沿岸国家最广泛食用油脂。1964年我国开始引种，在云南、贵州、湖南、江西、四川、重庆、甘肃等有栽培。用途：橄榄油较粘稠，在0℃左右为液态。主要用于化妆品、医药和西餐。由于口味的差异和栽培习惯,我国消费不多.13.油棕油：为单位面积产油量最高的油料植物.用途:约60%用于食品，由于价格便宜,稳定性好,

4、是油炸制品的理想用油,特别是用于方便面。也可作硬奶油和起酥油。40%用于工业，如化妆品、香皂等。优点：稳定性好，含有丰富类胡萝卜色素.熔点高达30-40℃。14.椰子油：优点：稳定性、乳化性、融合性、口融性与乳脂肪相溶性很好运用：可用作代可可脂、代乳脂、是冷点心涂层、巧克力、咖啡伴侣和冰淇淋的理想原料。液体油可做烤焙食品。70%用于工业。缺点：水解速度是一般油脂2-10倍，水解后带有肥皂味，脂肪酸组成的较大差异，不易与可可脂相溶。15.可可脂:取自热带植物可可树种子可可豆。是巧克力的主要成份.可可树生长于赤道附近

5、南北纬20度以内的热带，我国有少量生长。可可果实长在树干上，径5-10cm，长15-30cm，成熟时呈紫红色略带黄色，内有20-60个魄的种子即是可可豆。可可豆从果实中分离出来后，通常装在桶中要经45-50℃,发酵5-6天,迅速使水份干燥到6%左右,再经95-140℃炒制成巧克力色,此时,去皮、粉碎、压榨得到可可脂和可可粉，可可粉再配上砂糖等压制成形可制成巧克力。特性:在常温下是脆的,无油腻手感。比其它油脂稳定性好,不易因氧化而酸败变质。可可脂在快速加热的情况下，25-30℃即熔化为液体，如果逐渐加热，最高熔点可

6、达到35-36℃。由于它的产地有限和良好的性能,所以价格比较高。优点:口融性好，具特殊香味。缺点:数量少，价格高（二）动物油：在常温下多呈固态。通常取自于动物的乳或动物体，前者称乳脂，搬弄是非称体脂或肉脂。主要动物油的性状，成分及用途品种熔点（℃）皂化价碘价胆固醇含量（mg/g）脂肪酸构成主要用途牛乳脂31~36225~23025~473.16饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31%食用、漆、醇酸树脂牛脂35~50188~196114~1381.26饱和脂肪酸占53%食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油猪油28~401

7、86~194113~1461.09饱和脂肪酸占42%食用、油漆1、乳脂▼概念：从牛奶中分离出的油脂,也就是黄油或奶油。乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇、游离脂肪酸、磷酯。另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。▼乳脂为主要成分的黄油有以下特征：A、脂肪酸的构成范围广，37℃时可完全融化，-40℃时才完全固化，因此在较大温度范围

8、具有可塑性；B、通过不同加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶状态，调整它的软硬和延展性等加工性；C、酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，产生酪酸特有臭味；熔点31-36℃，口中熔化性好；D、含多种维生素，如维生素A、D等以及胡萝卜素、叶黄素是使呈黄色的主要色素；E、胆固醇含量高。F、具双乙酰等羟基化合物存在使其具有独特奶香味。2.牛脂（也称牛油）牛脂通常指从牛肉中