食品原料学粮油篇ppt课件 (2).ppt

《食品原料学粮油篇ppt课件 (2).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品原料学—粮油篇①1粮油食品原料主要化学成分及理化特性第一节粮油食品原料的种类第二节粮油食品原料的籽粒结构第三节粮油食品原料的化学组成和分布第四节粮油食品原料的物理性质第五节粮油食品原料的生物学特征2粮油食品原料：田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。粮食：供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。五谷（古代）：稻（麻）、黍（麻）、稷、麦、菽。五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。34第一节粮油食品原料的种类一、根据植物学特征进行分类二、根据其化学成分与用途的不同进行分类5界Kingdom门

2、Phylum亚门Subphylum总纲Superclass纲Class亚纲Subclass总目Superorder目Order亚目Suborder总科Superfamily科Family亚科Subfamily属Genus亚属Subgenus种Species亚种Subspecies生物的分类等级一、根据植物学特征分类----自然分类法6植物界裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等被子植物门单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等7纲（class）目（order）科（family）属（senus）种（spe

3、cies）单子叶植物纲禾本目禾本科玉米属玉米稻属水稻小麦属小麦大麦属大麦狗尾草属粟高粱属高粱双子叶植物豆目豆科大豆属大豆花生属花生豌豆属豌豆白花菜目十字花科芸苔属油菜菊目菊科向日葵属葵花籽锦葵目锦葵科棉属棉籽玄参目茄科茄属马铃薯葱花目旋花科甘薯属甘薯管花目胡麻科胡麻属芝麻蓼目蓼科荞麦属荞麦表1主要粮油作物在植物分类中的隶属关系8图1粮油作物的国标分类图9二、根据化学成分与用途进行的分类10第二节粮油食品原料的籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成1、皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三

4、层：外果皮、中果皮和内果皮。112、胚由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用。在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。12第三节、粮油食品原料的化学组成一、粮油食品原料的化学成分及分布粮油食品原料有机物无机物蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质淀粉粗纤维可溶性糖1.粮油食品原料的化学成分131.粮油食品原料化学成分及分布禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，主要由淀粉（70%~80%

5、）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（2%~5%）构成。豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块根或块茎中含有大量的淀粉。油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。14种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料分类的主要依据。禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。带壳

6、的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。2.粮油食品原料化学成分的含量15籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为例：胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90％，矿

7、物质的含量也很高。3.粮油食品原料化学成分的分布16麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含钙量是大米的4倍。蛋白质：禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上，豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。4.化学成分的组成17脂肪：禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%.碳水化合物：提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量

8、可溶性糖。淀粉可分直链、