第二章食品加工的原料—02粮油原料ppt课件.ppt

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1、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮食的种类粮食单子叶：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、花生、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类粮食一、稻谷与大米稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，在商品粮中占一半以上。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物

2、效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。1－芒；2－外颍；3－内颍；4－茸毛；5－脉；6－护颍（一）稻谷籽粒形态结构稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。稻谷制米的工艺稻谷清理砻谷砻下物分离碾米成品整理大米（二）稻米营养成分稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水化合物、纤维素和灰分

3、等。化学成分名称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻壳29.383.560.9339.0518.598.5水分稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大.为了保证大米质量，提高出米率，国家对原粮稻谷和成品大米的含水量都有严格规定。蛋白质稻谷中蛋白质含量不高，糙米约含7-8%左右，白米约含6-7%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度越大，耐压

4、性能越强，加工时碎米越少。碳水化合物稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中，它是人体所需热量的主要来源，加工时应尽量完整保留，以提高成品大米的出米率。脂肪稻谷中脂肪含量一般在2%左右。大部分集中在胚和皮层中，糙米碾白时，胚和糠层大都碾去，故白米中脂肪含量很少。维生素稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少淘洗。（三）稻谷的加工特性稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大

5、小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。1、稻谷的色泽和气味新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡绿色。凡是不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低。2、稻谷的粒形与大小稻谷籽粒大小是指稻谷的长度，宽度和厚度。一般称为粒度。稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。稻谷籽粒形状和大小因稻谷的类型和品种不同而差异很大。即使是同品种的稻谷，其籽粒大小也有差异。在加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。如果形态和大小不同的稻谷混在一起。就必

6、然会给清理、砻谷和碾米带来困难。以致影响生产效果。3、容重和千粒重容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。名称容重（kg/m3）名称容重（kg/m3）无芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512籼米780长芒粳稻456大碎米675籼稻584小碎米365粳稻770米糠274籼糙米748稻壳120千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒

7、的比例高，所以出米率高。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时间就越短。千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.504、腹白度和爆腰率腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。一般晚稻米粒的腹白较小，胚乳组织紧密坚硬，籽粒几乎全为透明体，籼稻中的早籼则几乎全