食品安全培训原料加工ppt课件.ppt

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1、原料加工1预防原则的应用★去除食品中的有害物质（使用安全的水和食品原料）★生熟分开★控制温度★控制时间2法规要求3《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；4《餐饮服务食品安全操作规范》1第二十一条粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食

2、品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。5《餐饮服务食品安全操作规范

3、》2（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。第三十四条6《餐饮服务食品安全操作规范》3第三十一条食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确

4、的计量工具称量，并有详细记录。7知识和技能8去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染食品添加剂的使用9去除有害物和污染物10除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。11正确

5、进行解冻12在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。13安全的解冻方法方法操作优点注意点5℃以下温度解冻食品的品质和营养保存好时间较长，有时可能需花费数天20℃以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就

6、要加工食品的解冻解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求14加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料15对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。鲐鱼（青专鱼）、金

7、枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。16避免原料加工中的交叉污染17食品原料、半成品和成品的交叉污染为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。具体要求见第十二章“场所、设备、设施、工具”。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。18不同

8、种类食品原料的交叉污染动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。动物性食品、植物性食