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时间:2020-08-13
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1、第一章水产加工原料生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等.第一节概述一、常见的经济水产原料二、水产食品原料的特性一、常见的经济水产原料中国海洋鱼类有1700余种,其中经济鱼类约300种,甲壳类近1000种,头足类约90种。一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类2.淡水鱼类3.甲壳类4.头足类5、蟹类6、贝类7、藻类一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类1).带鱼8).鳕鱼类2).大黄鱼9).鳓鱼3).小黄鱼10).鲀类4).海鳗11).鲐鱼5).银鲳12).鲱鱼6).绿鳍马面鲀13).蓝点马鲛7
2、).大眼鲷类14).大眼金枪鱼一、常见的经济水产原料2.淡水鱼类1).青鱼2).草鱼3).鲢鱼4).鳙鱼5).鲫鱼6).鲤鱼7).团头鲂一、常见的经济水产原料3.甲壳类1).对虾2).沼虾4.头足类1).乌贼类2).柔鱼类一、常见的经济水产原料5、蟹类1).三疣梭子蟹2).中华绒鳌蟹6、贝类1).牡蛎2).贻贝3).扇贝4).中国圆田螺一、常见的经济水产原料7、藻类资源1).海带2).裙带菜3).紫菜4).江蓠二、水产食品原料的特性㈠、渔获量的不稳定性㈡、种类和组成成分的易变性㈢、水产品的营养性与功能性㈣、水产品的易腐败性二、水产食品原料的
3、特性㈠、渔获量的不稳定性一是捕捞过度.导致传统的经济鱼类资源的衰退;二是周期性的鱼类资源变化;三是外界环境造成的变动,海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。二、水产食品原料的特性㈡、种类和组成成分的易变性1.种类的多样性水产加工原料覆盖的范围非常广,不仅有动物,而且有植物,无论是在体积还是形状上都千差万别.二、水产食品原料的特性2.组成成分的易变性水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水分和脂肪含量的变化是较大的,而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比的关系。鱼贝肉的一般
4、组成呈明显的种特异性。二、水产食品原料的特性2.组成成分的易变性⑴粗蛋白的含量⑵水分含量和脂肪含量⑶糖类a.一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多,约在4%(相当干26%的粗蛋白)以上;b.同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些,约为3.8%(相当于24%的粗蛋白);c.其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3.5%(相当于22%的粗蛋白);d.底栖性的白身鱼类,例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少得多,约为3%(相当于20%的粗蛋白)。e.乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多;f.贝类含氮量很少,约在2
5、%左右(相当于12.5%的粗蛋白),取代以糖原含量多。各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很小,灰分含量的变化亦较小。水分含量和脂肪含量是变动最大的。含脂量多的鱼类,其含脂量与含水量受季节的影响很大,到蓄积脂肪组多的季节,水分量大为减少,在脂肪少的季节,则水分量大增;有的鱼在含脂量高时可达30%,低时可低于1%。多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比关系的,不论怎样受季节的影响,二者之和常为恒定值。少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在79%一85%之间,随季节变动不是太大。⑶糖类鱼肉中的含量几乎都在1%以下,贝肉中因富含糖原,
6、因而糖的含量可高达5%。此含量变化与脂肪相似,如糖原量多时,脂肪量也多,水分减少;反之,糖原减少时,脂肪亦趋于减少,水分含量增多。二、水产食品原料的特性㈢、水产品的营养性与功能性从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看,鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类等优质蛋白质。含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物质.活性多糖二、水产食品原料的特性㈣、水产品的易腐败性①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌.并且细菌种类繁多。②鱼体内含有活力很强的酶.③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质。④温度对腐败有促进作用。⑤
7、鱼贝类相对于畜肉来说.个体小.组织疏松,表皮保护能力弱,水分含量高,因此造成了腐败速率的加快。第二节鱼贝类的一般化学组成及其化学特性一、鱼贝类的一般化学组成二、主要化学成分特性一、鱼贝类的一般化学组成1.鱼虾贝肉的一般化学组成大致是:水分70%~80%粗蛋白20%左右脂肪0.5%~30%糖类1%以下灰分1%~2%一、鱼贝类的一般化学组成2.藻类的化学组成水分82%~85%粗蛋白8%~24%脂肪1%以下碳水化合物30%~60%矿物质12%~30%1.水分存在的状态结合水(boundwater):与组织中的蛋白质、碳水化合物紧密地结合而存在。在
8、蛋白质中主要是在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用,在平常冻结贮藏中也难以冻结。自由水(freewater):溶解水溶性物质存在于肌原纤维
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