水产加工原料课件.ppt

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1、第一章水产加工原料生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等.第一节概述一、常见的经济水产原料二、水产食品原料的特性一、常见的经济水产原料中国海洋鱼类有1700余种，其中经济鱼类约300种，甲壳类近1000种，头足类约90种。一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类2．淡水鱼类3．甲壳类4．头足类5、蟹类6、贝类7、藻类一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类1）．带鱼8）．鳕鱼类2）．大黄鱼9）．鳓鱼3）．小黄鱼10）．鲀类4）．海鳗11）．鲐鱼5）．银鲳12）．鲱鱼6）．绿鳍马面鲀13）．蓝点马鲛7

2、）．大眼鲷类14）．大眼金枪鱼一、常见的经济水产原料2．淡水鱼类1）．青鱼2）．草鱼3）．鲢鱼4）．鳙鱼5）．鲫鱼6）．鲤鱼7）．团头鲂一、常见的经济水产原料3．甲壳类1）．对虾2）．沼虾4．头足类1）．乌贼类2）．柔鱼类一、常见的经济水产原料5、蟹类1）．三疣梭子蟹2）．中华绒鳌蟹6、贝类1）．牡蛎2）．贻贝3）．扇贝4）．中国圆田螺一、常见的经济水产原料7、藻类资源1）．海带2）．裙带菜3）．紫菜4）．江蓠二、水产食品原料的特性㈠、渔获量的不稳定性㈡、种类和组成成分的易变性㈢、水产品的营养性与功能性㈣、水产品的易腐败性二、水产食品原料的

3、特性㈠、渔获量的不稳定性一是捕捞过度．导致传统的经济鱼类资源的衰退；二是周期性的鱼类资源变化；三是外界环境造成的变动，海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。二、水产食品原料的特性㈡、种类和组成成分的易变性1．种类的多样性水产加工原料覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别．二、水产食品原料的特性2．组成成分的易变性水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水分和脂肪含量的变化是较大的，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比的关系。鱼贝肉的一般

4、组成呈明显的种特异性。二、水产食品原料的特性2．组成成分的易变性⑴粗蛋白的含量⑵水分含量和脂肪含量⑶糖类a．一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多，约在4％(相当干26％的粗蛋白)以上；b．同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些，约为3．8％(相当于24％的粗蛋白)；c．其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3．5％(相当于22％的粗蛋白)；d．底栖性的白身鱼类，例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少得多，约为3％(相当于20％的粗蛋白)。e．乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多；f．贝类含氮量很少，约在2

5、％左右(相当于12．5％的粗蛋白)，取代以糖原含量多。各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很小，灰分含量的变化亦较小。水分含量和脂肪含量是变动最大的。含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影响很大，到蓄积脂肪组多的季节，水分量大为减少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在含脂量高时可达30％，低时可低于1％。多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比关系的，不论怎样受季节的影响，二者之和常为恒定值。少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在79％一85％之间，随季节变动不是太大。⑶糖类鱼肉中的含量几乎都在1％以下，贝肉中因富含糖原，

6、因而糖的含量可高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之，糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量增多。二、水产食品原料的特性㈢、水产品的营养性与功能性从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看，鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类等优质蛋白质。含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物质．活性多糖二、水产食品原料的特性㈣、水产品的易腐败性①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌．并且细菌种类繁多。②鱼体内含有活力很强的酶．③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质。④温度对腐败有促进作用。⑤

7、鱼贝类相对于畜肉来说．个体小．组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败速率的加快。第二节鱼贝类的一般化学组成及其化学特性一、鱼贝类的一般化学组成二、主要化学成分特性一、鱼贝类的一般化学组成1．鱼虾贝肉的一般化学组成大致是：水分70％～80％粗蛋白20％左右脂肪0.5％～30％糖类1％以下灰分1％～2％一、鱼贝类的一般化学组成2．藻类的化学组成水分82％～85％粗蛋白8％～24％脂肪1％以下碳水化合物30％～60％矿物质12％～30％1．水分存在的状态结合水(boundwater):与组织中的蛋白质、碳水化合物紧密地结合而存在。在

8、蛋白质中主要是在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在平常冻结贮藏中也难以冻结。自由水(freewater)：溶解水溶性物质存在于肌原纤维