水产冷冻品加工ppt课件.ppt

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1、食品加工——水产品加工技术1内容提要第一章概述1第二章水产食品原料学第三章水产腌熏制品加工第四章水产干制品加工第五章水产冷冻品加工45322内容提要第六章鱼糜制品加工1第七章水产调味料加工第八章海藻食品加工第九章水产罐藏制品第十章水产品综合利用45323第五章水产冷冻品加工45671概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。81概述冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到–1～0℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方

2、便食品类这四大类。冷冻食品91概述在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；101概述虾类鱼类贝类分类冻鱼片（生鲜）、冻鱼条、冷冻鱼排（调理）、无骨鱼冻文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、巴菲蛤、江珧贝、青柳蛤、蛏子等。冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品头足类冻鱿鱼、冻墨鱼、冻章鱼等111概述按对原料的前处理方式分类12

3、2水产品冻结保藏原理冻结保藏原理通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非酶变化，从而达到长期贮藏的目的。13水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？2水产品冻结保藏原理缩短通过最大冰晶生成带所需的时间，提高冷冻水产品的品质。142水产品冻结保藏原理缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用；最大冰晶生成带：指-5～-1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。为什么要快速深度冻结速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，

4、不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；152水产品冻结保藏原理保藏原理低温对酶活性的影响低温对微生物的影响低温对反应速度的影响食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用162水产品冻结保藏原理低温下微生物新陈代谢会被破坏；-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。⑴低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；172水产品冻结保藏原理⑵低温对酶活性的影响：低

5、温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。⑶低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。低温保藏原理183水产品冻结方法常见的冻结方法有空气冻结法、鼓风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法以及液化气体冻结法等。空气冻结法液化气体冻结法浸渍冷冻法接触式冻结法鼓风冻结法半成品194水产品冷冻的相关概念冻结点：是指食品中水分开始结冰的温度。由于食品内细胞间的水分中还溶有各种成分，其冻结点要低于0℃，一般淡水鱼在-0.5℃，海水鱼、贝类为-1.5℃，海藻类为-2.0℃；冻结率：是指食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其中全部水分冻结成冰的比率；冻结曲

6、线：是水产食品冻结时，记录物品温度随冷冻时间变化而变化的曲线；共晶点：是指水产品中水分全部冻结时的温度（-60℃）；204水产品冷冻的相关概念最大冰晶生成带：指-5～-1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，此温度带称为最大冰晶生成带；有效冻结时间：若将食品的品温降低到-18℃以下进行冻结，并在此温度下冷藏，则将食品的初温Ta℃降到Tb℃所需的时间称为有效冻结时间。冻结速度与冻结时间：将食品通过最大冰晶生成带所需要的时间称为冻结时间；冻结时间在30min以内的称为快速冻结，其他称为中速冻结和缓慢冻结。215水产品冷冻贮藏过程中的变化⑴

7、重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；⑵脂类的氧化和降解：冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加；⑶蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。225水产品冷冻贮藏过程中的变化b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；⑷色泽的变化a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其

8、肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红