食品原料学ppt资料.ppt

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1、食品原料学第一章绪论第一节食品原料学概述第二节食品原料学发展与研究方法第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。特点：研究食品原材料的特性。第一节食品原料学概述二、食品原料的分类来源分类：植物性食品：农产品、林产品、园艺产品动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)按生产方式分1.农产品(AgriculturalProdu

2、cts)指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品(LivestockProducts)指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品(MarineProducts)指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。4.林产食品(ForestProducts)主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园艺产品或农产

3、品。5.其他食品原料水、调味料、香辛料、油脂等。第一节食品原料学概述按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.第一节食品原料学概述4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的

4、食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。1．日本的三群分类法把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。(1

5、)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。2．美国四群分类法①乳酪类②肉、鱼、蛋类③果蔬类④粮谷类FoodGuidePyramid中国居民平衡膳食宝塔第一节食品原料学概述三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其

6、可加工的主要产品第二节食品原料学发展与研究方法一、食品原料的发展史第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段：食物选择和烹饪的出现第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段第二节食品原料学发展与研究方法二、食品原料的品质与卫生管理（一）食品的品质与标准1、食品品质构成要素第二节食品原料学发展与研究方法2、食品品质标准（1）保证品质的方法①法律保证②商标保证第二节食品原料学发展与研究方法（二）食品原料的卫生管理1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康2.HACCP与食品卫生管理（HazardAnalysisCriticalControlPoi

7、nt)即危险分析与关键控制点。3.HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物第二节食品原料学发展与研究方法工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学与物理参数等;②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况;③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键);④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以清除的死角;⑤产品重新加工

8、和回收再循环的详细情况;⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。第二节食品原料学发展与研究方法(5)