食品原料学 果蔬食品原料-化学组成&品质评定.ppt

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1、食品原料学授课教师:xxx授课学时：32山西农业大学信息学院第二章果蔬食品原料2.1果蔬原料的种类2.2果蔬原料的组织结构2.3果蔬的化学组成与结构2.4果蔬品质与品质评定上次课重点：果树的分类方法，及其分的种类；主要果实种类的形态结构有什么特征；蔬菜的分类方法，及其分的种类；果蔬植物组织的种类；各类果蔬的组织结构特点；第二章果蔬食品原料本节重点：果蔬的主要化学成分，各有什么化学特性；每种化学成分与储藏加工有什么关系；加工中应如何预防储藏加工中的不良化学变化。2.3果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成及其特性

2、果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。2.3果蔬的化学组成及其特性水果蔬菜水分干物质水溶性水不溶性糖、果胶、有机酸、单宁、矿物质、色素、维生素含氮物质纤维素、半纤维素、原果胶

3、，淀粉、脂肪部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类2.3果蔬的化学组成及其特性2.3.1水含量：80％以上，有些可达90%。存在形态：①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉；②束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。2.3果蔬的化学组成及其特性水2.3.1水水的作用：①水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。（概念）若水分损失5%，果蔬品质、风味就会有所下降②水分影响果蔬中酶的活性，失水：酶活性上升；风味下降（酶褐

4、变）；腐烂③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。2.3果蔬的化学组成及其特性水2.3.1水失水的影响：达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫皱缩，食用品质下降失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。2.3果蔬的化学组成及其特性水2.3.2碳水化合物2.3.2.1糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也

5、表现出含糖量的差别④不同生育期含糖量不同。⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。2.3果蔬的化学组成及其特性糖类常见果蔬糖的种类及含量名称转化糖（%）蔗糖（%）总糖（%）苹果7.35~11.621.27~2.998.62~14.61梨6.52~8.001.85~2.008.37~10.00桃1.77~3.678.61~8.7410.38~12.41甜樱桃13.18~16.750.17~0.4313.45~17.00酸樱桃11.52~12.300.17~0.4011.6

6、9~12.70葡萄16.83~18.04-------16.83~18.04甜橙4.823.017.99橘子2.144.536.61草莓5.56~7.111.48~1.767.41~8.59枣56.008.0064.00香蕉10.007.0017.00菠萝3.008.0011.00胡萝卜3.30~12.00甜菜9.60~13.3洋葱2.50~14.30番茄1.50~4.20甜椒4.20~7.40茄子2.20~4.60黄瓜5.50~9.80甜瓜4.00~5.19糖的特性：（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类

7、和含量，另外还与糖酸比有关。（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。（3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。（4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。2.3果蔬的化学组成及其特性2.3.2.1糖类糖类与成熟度相关：果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味；蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比；凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及

8、加工产品品质；用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。2.3果蔬的化学组成及其特性2.3.2.2淀粉淀粉植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用；纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加）。果实中纤维素含量一般为0