有关“烘焙食品”中果蔬原料的护绿技术

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1、有关“烘焙食品”中果蔬原料的护绿技术烘焙食品所用的绿色果蔬原料品种烘焙食品属于高温热加工产品，难免会存在一些水溶性维生素的损失和缺乏问题，加上烘焙风味的一定局限性，使得烘焙食品存在某些美中不足。在烘焙食品中，常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、水果干、新鲜果蔬、果蔬酱、馅料等。其中，脱水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采购等优点而被较多使用；新鲜果蔬的鲜艳色泽和良好风味也越来越受到制作者的青睐，只是采集和储存相对较烦琐；果蔬酱、馅料等属于果蔬深加工产品，应用于特定的烘焙食品中，使用较为简便，但果蔬本身的色泽和风

2、味会受到一定程度的影响，若处理不当，其效果还不如新鲜果蔬。果蔬原料的绿色成分水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的，如花青貳。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素，类胡萝卜素,黄酮素，花青素，维生素等。普通绿叶中含有叶绿素0.28%,胡萝卜素类0.02%,叶黄素类0.03%,所以绿色成分主要是叶绿素。存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常咼等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和

3、甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。绿色果蔬原料变色情况绿色果蔬在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素,从而使其失去鲜绿色而形成褐色。但是，如果在碱水中加热,则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。果蔬的收获和贮藏过程处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色部分消失。同时，由

4、于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为黄色或红色，这种变色现象又称为果蔬的“变黄”。果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现。所以，贮藏绿色果蔬时，应采取各种措施以阻止“变黄，，情况的发生。果蔬“变黄”标志着果蔬完全成熟的过程，但当果蔬达到完全成熟以后，贮藏性能就大为降低。所以，作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄，，情况发生的措施，以达到果蔬延长贮存期的要求。另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因

5、素的影响，也会不同程度地出现褪色、褐变等现象。果蔬原料护绿方法：普通方法绿色蔬菜在加工前，用60—75°C的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在水温加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60—75°C热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使是高温处理，由于其氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后，然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。另外，蔬菜烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁

6、叶绿素。此外，在60—75°C时，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。烫漂蔬菜用的水，最好选用pH值6.5—7.0或稍高,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽。但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定。所以,低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持

7、其鲜绿色。护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复果蔬的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，从而达到护绿的目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此方法非常简便、高效。而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次，成本低廉。另外此种方法是通

8、过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，由于渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少。经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm,低于国家卫生标准要求的限量，所以也是一种较为安全的护绿方法。