基于叶绿素的果蔬护绿方法研究进展

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1、*韩林，张海德，万婧(海南大学食品学院，海南儋州571737)摘要:叶绿素是存在于绿色植物中的一种独特而重要的营养物质，在果蔬贮藏与加工过程中，如何保护叶绿素是一大难题。本文对叶绿素的性质、叶绿素稳定性的影响因素及果蔬护绿技术等进行了综述。关键词:叶绿素，果蔬，护绿Researchprogressofpreservinggreentechnologyoffruitsandvegetablesbasedonchlorophyll*HANLin，ZHANGHai－de，WANJing(CollegeofFoodScience，HainanUniversity，Danzhou571

2、737，China)Abstract:Chlorophyllisaparticularandimportantnutrimentinthegreenplants.Howtoprotectchlorophyllisadifficultproblemduringthestorageandprocessingoffruitsandvegetables.Thispaperanalyzedthecharactersofchlorophyllandthefactorswhichaffectthestabilityofthechlorophyll.Areviewofpreservinggr

3、eentechnologiesoffruitsandvegetableswasgiven.Keywords:chlorophyll;fruits－vegetables;preservinggreen中图分类号:TS255.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2009)11－0307－04果蔬的色泽是产品感官质量评价的重要指标之1叶绿素一。叶绿素是绿色果蔬呈色的主要物质，并具有一1.1化学结构和理化性质定的生理功能，在果蔬贮藏与加工过程中，对叶绿素叶绿素是果蔬绿色的主要来源，也是高等植物的保护是提高果蔬品质的重要措施之一。但叶绿素进行光合作用的重要物质，主要有叶绿素a

4、、b、c、d。的化学性质极不稳定，对光、温度和pH的变化非常叶绿素分子是由两部分组成:核心部分是一个卟啉敏感，所以，在果蔬加工与贮藏过程中，人们对有效环;另一部分是一个很长的脂肪烃侧链，称为叶绿醇的护绿方法一直在进行研究，本文介绍了叶绿素的(phytol)。叶绿素分子的卟啉环含有四个吡咯环，通性质、影响叶绿素稳定性的因素，并从保护叶绿素方过四个甲烯基连接而成。镁原子居于卟啉环的中面，对果蔬护绿技术进行了综述。央，偏向于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷，因而卟啉具有极性和亲水性，可以与蛋白质收稿日期:2009－02－17*通讯联系人结合。叶绿素分子通过卟啉环中单键和双

5、键的改变作者简介:韩林(1985－)，男，在读硕士，研究方向:果蔬深加工与综来吸收可见光。叶绿醇是由四个异戊二烯单位组成合利用。的双萜，是亲脂的脂肪族链，它决定了叶绿素的脂溶基金项目:国家“十一五”科技支撑计划(2007BAD76B03);海南省自性。叶绿素的化学性质很不稳定，光、酸、碱、氧、氧然科学基金(80677);海南省教育厅高校科研基金化剂等都会使其分解，特别是当叶绿素与蛋白质分(Hj200770，Hj200656)。檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾番茄红素与β－胡萝卜素以及其他杂质进行分离，定［1］Min

6、hthyL，Ngugen，StevenJ，etal.LycopeneChemical量更加准确，而且缩短了样品分析时间。andLogicalPropertie［J］.FoodTechnology，1999，5(32):38－45.3结论［2］熊维全，万群.番茄红素研究进展［J］.热带农业科技，采用超高效液相色谱法测定番茄红素，在3min2007，30(2):48－52.内能够对番茄制品和番茄红素保健品中番茄红素进［3］蔡俊，邱雁临，谈小兰，等.番茄红素提取工艺的研究［J］.行分离和定量分析，方法快速、高效、准确、灵敏度食品与发酵工业，2000，26(2):50－52.高，节省

7、时间和溶剂消耗，是一种新的、可行的番茄［4］薛颖，武兴德，陈杭.高效液相色谱法侧定番茄及其制品红素检测方法。中的番茄红素［J］.中国食品卫生杂志，2002，14(5):58－60.［5］孙国新，王德才，孙长颢.反相高效液相色谱法测定番茄参考文献红素［J］.中国公共卫生，2003，19(12):15－17.307离以后，分解速度更快。光对叶绿素的降解机理，国内外已有大量的研叶绿素a和叶绿素b的分子式分别为C55H72究。在活体植物中，叶绿素可以得到很好的保护，不［1］仅不会发生降解，还可以进行光合作用。但