果蔬叶绿素降解机理研究进展

《果蔬叶绿素降解机理研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、果蔬叶绿素降解机理研究进展(新疆阿克苏地区质量与计量检测所，新疆阿克苏市843000)摘要：果蔬的绿色主要来源于叶绿素，叶绿素决定产站的胡质特征。山于叶绿素极不稳定的化学性质，使得叶绿索在果蔬贮藏、加工和货架期极易发生降解导致果蔬褪色或变色，影响产品质量。本文对影响叶绿素降解因素、叶绿素降解的可能机制及途径等研究现状进行概述,探讨控制绿色损失的方法，为叶绿素的进一步研究和相关产品开发提供理论依据。关键词：叶绿素；影响因素；控制措施TheDegradationMechanismResearchOfChlorophyllOnFruitsAnd

2、VegetablesWEILong(QualityandMeasurementDetectionCenterofAksuPrefectureXinjiangAksu843000)Abstract:Thechlorophyllaremostfromthefruitandvegetable,chlorophylldecidedtoproductqualitycharacteristics.Becauseofthechlorophyllveryunstablechemistry,makingthechlorophyllinvegetablean

3、dfruitstorage,processingandshelflifeeasilyhappenedtofadeordiscolorationdegradationfruitandvegetable,affectthequalityofproducts.Inthispaper,thefactorsinfluencingthechlorophylldegradation,thepossiblemechanismandwayofchlorophylldegradationresearchstatusaresummarized,suchasst

4、udymethodtocontrolthelossofgreen,forchlorophyllprovidetheoreticalbasisforthefurtherresearchandrelatedproductdevelopment.Keywords:Chlorophyll;Influencefactors;Controlmeasures1刖s果蔬的色泽是构成其产品品质的重要因素，也是检验果蔬成熟衰老的依据。色泽不仅反映果蔬的新鲜度，述可促进人们的食欲，美丽天然的食品颜色是优质果蔬的一个重要特征。果蔬的绿色主要來源于叶绿素，叶绿素决

5、定了产站的品质特征，同吋还具有改善便秘、降低胆固醇、抗突变等生理功能。而叶绿素在果蔬贮藏、加工和货架期极易褪色或者变色，严重影响了产品质最，同时也大人降低了商品价值。因此叶绿素稳定性研究对果蔬产业化应用变得越来越重要，同时也是食品科学、医药保健领域的重要研究课题之一。本文根据国内外研究报道，对影响叶绿素降解的因素进行概述，探讨果蔬护绿的方法。2加工贮存过程中影响果蔬叶绿素降解的因素2.1光在活体植物中，叶绿索得到了很好的保护，既可以发挥光合作用，乂不会发牛:降解。但离体叶绿素对光照很敏感，光和氧气作用可导致叶绿索不可逆的分解。相关文献山己

6、初步证实了叶绿素的光降解机制，在H然条件或以胶态分了团存在的水溶液屮，叶绿素在有氧的条件下，可进行光氧化而产生自由棊，因此一些研究人员认为叶绿素的光氧化降解必需冇氧分子参与，而门其降解速率随氧分子浓度的升高而加快。单线态氧和疑基口由基是叶绿素光化学反应的活性中间体，可与叶绿素毗咯链作用而进一步产生过氧自由基和其他自山基，最终可导致吓咻环和毗咯链的分解既而造成颜色的褪去。当然影响光氧化的因索有很多，比如体系中的水分、温度、光照吋间、光照强度、光的波长范围等，在这些影响因素中主要有光照时间、光照强度、光的波长范围、氧的浓度。冃前在此方面的研究

7、主要集中在自然光（复合光）对色素的影响，而且大多数研究不是很深入。対丁•单色光（不同波段的光）对叶绿素稳定性的影响研究方血的报道却较少。目前既是从单色光的角度对不同色素，尤其是叶绿素稳定性以及降解机理进行深入细致的研究，以期为果蔬贮藏、加工及产品包装等捉供理论依据。2.2叶绿素酶已有研究表明，叶绿素酶是一种糖蛋白。叶绿素酶催化叶绿素结构屮的植醇键而水解生成脱植叶绿索，是叶绿素降解中的关键酶。叶绿索酶是以叶绿素作为底物的，它是一种酯酶。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，晦促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。叶绿素卿的最适反应温度在60-80°C范围，

8、实验证明，叶绿素酶在80°C以上其活性下降,100°C时己完全失活。甘志军和工晓云指出，叶绿索酶的活性体系与一•般酶有所不同，他们提出，叶绿索酶在有机溶剂及宗温下就可以表现其活性；在以水为微环