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1、食品与发酵工业FoodandFermentationIndustries中性木聚糖酶在面包制作中的应用张勤良王璋许时婴(江南大学食品学院,无锡,214036)摘要通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质,当添加量为013mL/kg(面粉)时,面团的形成时间可减少50%左右;能有效地改善面包焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容,同时可以改善面包心的弹性和硬度,减小面包皮的硬度;酶添加范围为0105～
2、0148mL/kg(面粉),能增加面包的抗老化作用,贮藏7d后,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了货架期。关键词中性木聚糖酶,焙烤添加剂,面包,抗老化小麦面粉中含有少量的戊聚糖(2%～提供(最适温度55℃,最适pH615);高级面包3%),主要是阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,简称粉:鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司;活性干酵母:AX),根据水提时性质的差异被分为水溶性阿梅山2马利酵母有限公司;改良剂(不含有木聚拉伯木聚糖(Water2extractablearabinoxylan,简糖酶活力):市售;蔗糖、食盐、起酥油(
3、食品级):称WEAX,约占总AX的25%～30%)和水不市售。溶性阿拉伯木聚糖(Water2unextractablearabi2112试验方法[5]noxylan,简称WUAX,约占总AX的70～11211面团粉质曲线的测定[1～3]75%)。采用Brabender粉质仪(德国Brabender公水溶性的阿拉伯木聚糖对面包品质有积极司)研究中性木聚糖酶对面团特性的影响。粉影响,而非水溶性的却会产生负作用。面包制质曲线分析指标包括面粉的吸水量、面团的形作过程中添加适量的木聚糖酶可增加面团中成时间、面团的稳定时间和弱化度。各指标
4、的WEAX的含量,改善面团的调理性能,增大面定义为:吸水量,以14%水分为基准,每100g包体积,改善面包心质构。木聚糖酶因其对面小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为包品质的显著改良作用及公认的安全性,目前500F1U1的面团所需水量。面团形成时间从[4]已成为面包改良剂中的一种重要成分。另加水开始到粉质曲线达到并保持最大稠度所需外,一些研究表明,木聚糖酶对面包有一定的抗要的时间。稳定时间,粉质曲线在峰值前后与老化作用,可以延长货架寿命。通过曲线峰值中点的水平线相交的2个交点之文中通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对间的时间差值。弱化
5、度,曲线最大稠度中线值面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中与稠度衰变到12min时的曲线值之差。老化程度的影响,研究了中性木聚糖酶作为焙11212焙烤试验烤添加剂的可行性。1121211基本配方面包制作基本配方见表1。1材料、设备与试验方法1121212面包制作工艺111主要材料称重(面粉+加各种辅料)→搅匀→加水、中性木聚糖酶:湖南尤特尔生化有限公司鸡蛋和面粉(中档,20min)→整型→醒发(发酵第一作者:硕士研究生。收稿时间:2004-03-12,改回时间:2004-04-192004年第30卷第7期(总第199期)(
6、21)生产与科研经验柜,38±1℃,RH80%,2h)→烘烤(上火150℃;下火230℃)→冷却表1面包制作基本配方成分面粉活性干酵母盐糖酥油水1)改良剂乳粉鸡蛋用量(份)10011212018211601484151)根据粉质曲线,加水量可随加酶量的增加适当减少。11213面包品质评价及弹性(Springiness)。测试速度510mm/s,下1121311面包体积和比容的测定压距离115cm。采用面包体积测定仪(美国民族制造公司)硬度:第1次冲压样品时的最大力为硬度。[9]3和菜籽排重法测定,面包比容(cm/g)=体弹性:
7、指产品在第1次冲压过程中变形后3积(cm)/质量(g)。所能恢复到变形前状态的程度。弹性的度量有1121312评分多种方法,最具代表性的是第2次冲压的高度评分标准综合无锡轻工大学焙烤中心评分同第1次冲压的高度的商,即Length2/Length1标准和中国农科院《面包烘焙品质评分标准》制(图1)。定。总分100分,面包体积35分;表皮色泽5分;表皮质地与面包形状5分;包心色泽5分;平滑度10分;纹理结构25分;弹柔性10分;口感5分。优选评分员15人。1121313面包皮硬度的测定面包冷却后,采用TA1XT2i物性测试仪图1T
8、A.XT2i物性测试仪测定(英国SMS公司)和P2NNEEDLE夹具测定面的全质构分析曲线包皮的硬度。测试速度110mm/s,下压距离1510mm,记录面包皮破裂所需的力(g),即面2结果与讨论包皮的硬度(g)。211酶对面团粉质特性的影响1121314面包心硬度的测定由表2
